الناز قائم فر - گروه مهندسی شیمی، واحد شیراز، دانشگاه آزاد اسلامی، شیراز، ایران.
سید محمود رضا حجتی - گروه مهندسی شیمی، واحد شیراز، دانشگاه آزاد اسلامی، شیراز، ایران.

با توجه به مصرف زیاد رنگ های خوراکی در صنایع غذایی، در این پژوهش، اثر فاکتورهایی چون نوع کاتالیست (آمونیوم کلراید وگلایسین)، غلظت کاتالیست (۲-۵/۰ مولار)، میزان pH محیط واکنش (۵-۴)، زمان انجام واکنش (۱۲۰-۶۰ دقیقه) بر شدت رنگ کارامل مایع تولید شده از از دو منبع طبیعی خرما و انگور، بر اساس طراحی آزمایش فاکتوریل جزئی بررسی شده است. نتایج نشان داد نوع کاتالیست مصرفی تاثیری بر میزان شدت رنگ نداشت و بیشترین میزان شدت رنگ ( ۱۷۴/۰ برای رنگ تولید شده از انگور و ۱۵۰/۰ برای رنگ تولید شده از خرما) در زمان ۱۲۰ دقیقه، pH برابر با ۴ و غلظت کاتالیست ۲ مولار به دست آمد. پایدارسازی رنگ های مایع تحت فرآیند ریزپوشانی با تولید سه نمونه به فرم جامد (بدون پوشش دهنده، همراه با صمغ عربی(شامل ۲۰درصد ماده جامد)، همراه با مالتودکسترین (شامل ۲۰ درصد ماده جامد) انجام شد. نتایج به دست آمده از آنالیز گرماسنج حرارتی (TGA) و گرماسنج پویشی تفاضلی (DSC) نشان دهنده افزایش مقاومت حرارتی رنگ با فرآیند ریزپوشانی بود؛ به گونه ای که دمای آغاز تخریب برای نمونه های مایع، پودری بدون پوشش دهنده، پودری همراه با صمغ عربی و پودری همراه با مالتودکسترین برای رنگ تولید شده از انگوربه ترتیب ۱۱۴، ۱۳۸، ۱۶۲، ۱۸۵ درجه سلسیوس و برای رنگ تولید شده از خرما به ترتیب ۱۱۳، ۱۳۱، ۱۴۳، ۱۸۰ درجه سلسیوس بود. نتایج میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) نشان داد اندازه پودرهای ریزپوشانی شده حدود ۱۱ تا ۵۵ میکرومتر بود.

کارامل, فاکتوریل, ریزپوشانی, صمغ عربی, مالتودکسترین, خشک کن انجمادی