فیروزه بذرافکن - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران.
سهیلا زرین قلمی - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران.
علی گنجلو - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران.

در این پژوهش میزان ویتامین ث، ترکیبات فنل کل (TPC)، فلاونوئید کل (TFC)، آنتوسیانین کل و همچنین ارزیابی فعالیت ضداکسایشی و ضدمیکروبی، آب آلبالو تلخه (White mahaleb L.) مورد بررسی قرار گرفت. میزان ویتامین ث به روش اسپکتروفتومتری، مقدار فنل کل با روش فولین سیوکالتیو، فلاونوئید کل توسط روش رنگ سنجی آلومینیوم کلرید، آنتوسیانین کل به روش متانول اسیدی و فعالیت ضداکسایشی به روش های درصد مهار رادیکال های آزاد دی فنیل پیکریل هیدرازین (DPPH) و قدرت احیاءکنندگی هیدروژن پراکسید انجام گرفت. بررسی فعالیت ضدمیکروبی آب آلبالو تلخه بر سویه های میکروبی اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس، آسپرژیلوس فلاووس و پنی سیلیوم کرایسوژنوم، به روش انتشار چاهک و در نهایت تعیین حداقل غلظت مهارکنندگی به روش ماکرودایلوشن براث و حداقل غلظت کشندگی با کشت سطحی انجام گردید. مطابق نتایج به دست آمده، میزان ویتامین ث ۰۱/۰±۲۶/۳۹ میلی گرم در ۱۰۰ میلی لیتر، مقدار فنل کل ۰۶/۰±۰۰/۳۰۳ میلی گرم گالیک اسید در ۱۰۰ میلی لیتر، فلاونوئید کل ۰۱/۰±۰۰/۱۷ میلی گرم روتین در میلی لیتر و میزان آنتوسیانین کل ۹۳/۰±۶۳/۸۷۱ میلی گرم سیانیدین در ۱۰۰ میلی لیتر آب میوه تعیین شد. میزان مهار رادیکال های آزاد DPPH و قدرت احیاکنندگی هیدروژن پراکسید توسط آب آلبالو تلخه به ترتیب ۳۰/۷۲ و ۳۳/۶ درصد مشخص شد. آب آلبالو تلخه اثر بازدارندگی روی کپک های آسپرژیلوس فلاووس و پنی سیلیوم کرایسوژنوم نداشت و حداقل غلظت مهارکنندگی آن بر CFU/ml۱۰۲ از باکتری های اشریشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس به ترتیب در غلظت های ۹/۰ و ۸/۰ درصد از آب میوه مشاهده شد. همچنین اثر کشندگی بر هیچ یک از باکتری های مورد بررسی مشاهده نشد.

آب آلبالو تلخه, ترکیبات فعال زیستی, فعالیت ضداکسایشی, فعالیت ضدمیکروبی