محسن قاسمی - MSc Student in Food Science, Department of Chemical Engineering, Kermanshah Branch, Islamic Azad University, Kermanshah, Iran
احسان صادقی - Associate Professor, Research Center for Environmental Determinants of Health, Kermanshah University of Medical Sciences, Kermanshah, Iran
شیرین مرادی - MSc in Food Science, School of Public Health, Kermanshah University of Medical Sciences, Kermanshah, Iran
معین بشیری - Instructor, Department of Food Science and Technology, School of Public Health, Kermanshah University of Medical Sciences, Kermanshah, Iran
رضا محمدی - Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, School of Public Health, Kermanshah University of Medical Sciences, Kermanshah, Iran

سابقه و هدف: اهمیت تغذیه سالم و توجه روزافزون مصرف کنندگان به مواد غذایی سالم، منجر به رویکرد قابل توجه تولیدکنندگان به جایگزینی نگهدارنده های شیمیایی با انواع طبیعی و بیولوژیک در فرآورده های غذایی شده است. اسانس مرزه پرویی به علت دارا بودن خاصیت ضدمیکروبی به عنوان یک گیاه دارویی شناخته شده است. نایسین نیز یک پپتید ضدمیکروبی است که روی طیف وسیعی از باکتری ها تاثیر می گذارد و به صورت گسترده در مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. هدف تحقیق حاضر، بررسی استفاده از اسانس مرزه پرویی و باکتریوسین نایسین به تنهایی و توام با یکدیگر جهت مهار رشد باکتری استافیلوکوکوس اورئوس در همبرگر است. مواد و روش ها: به نمونه های همبرگر میزان CFU/g ۱۰۳×۵ باکتری استافیلوکوکوس اورئوس تلقیح شد. تیمار نایسین در غلظت ۵/۰ درصد و تیمارهای اسانس مرزه پرویی در سه غلظت ۰۱/۰، ۰۲/۰ و ۰۴/۰ درصد به تنهایی و توام با نایسین تهیه شد. همه تیمارها و گروه شاهد بسته بندی و به مدت ۶۳ روز در دمای C° ۱۲- نگه داری شدند. تعداد باکتری استافیلوکوکوس اورئوس هر هفت روز یک بار توسط کشت سطحی روی محیط برد پارکر آگار شمارش شد. یافته ها: تمامی تیمارها توانستند به طور معنی داری مانع از رشد باکتری نسبت به نمونه شاهد در طی مدت نگهداری شوند. استفاده همزمان از نایسین و اسانس مرزه پرویی باعث افزایش قدرت باکتری زدایی گردید. استنتاج: بیش ترین میزان کاهش جمعیت باکتریایی در استفاده همزمان از نایسین ۵/۰ درصد و اسانس مرزه پرویی ۰۴/۰ درصد بود. هم چنین غلظت ۰۴/۰ درصد اسانس از نظر ارزیابی حسی برای تست کنندگان مطلوب نبود.

essential oil, Satureja edmondi, Nisin, Staphylococcus aureus, hamburgers, اسانس, مرزه پرویی, نایسین, استافیلوکوکوس ارو ئوس, همبرگر