رضا شرافتی چالشتری
محمود رفیعیان کوپائی
نوردهر رکنی
سیف الله مرتضایی
علی شرافتی چالشتری

سابقه و هدف: امروزه یکی از روش های نگهداری مواد غذایی، افزودن مواد نگهدارنده طبیعی به آن هاست. هدف از این مطالعه شناسایی خواص آنتی اکسیدانی عصاره هیدرو الکلی آویشن شیرازی و اثر ضد میکروبی آن بر روی استافیلوکوکوس ارئوس در همبرگر بود. مواد و روش ها: در این مطالعه تجربی، پس از جمع آوری گیاه آویشن شیرازی، عصاره هیدرو الکلی آن تهیه شد. میزان ترکیبات فنولی، فلاونوئیدی و فلاونولی کل به روش کلریمتری و خاصیت آنتی اکسیدانی به روش رنگ زدایی بتا کاروتن اندازه گیری شد. سپس تاثیر غلظت های مختلف عصاره (صفر، ۵/۰ و ۵/۱ درصد) در دمای یخچالی (۱±۴ درجه سانتی گراد) بر روی رشد استافیلوکوکوس ارئوس در مدت زمان نگهداری معین (روز صفر، ۱، ۳، ۶، ۹ و ۱۲) در همبرگر مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: نتایج نشان داد که محتوی فنول کل عصاره آویشن شیرازی ۰۶/۱۱±۴۳/۲۸۳ میلی گرم در گرم معادل اسید گالیک و محتوی فلاونوئید و فلاونول کل به ترتیب ۵۰/۴±۲۳/۱۳۱ و ۶۷/۵±۹۲ میلی گرم در گرم معادل روتین بود. میزان فعالیت آنتی اکسیدانی نیز برابر۴±۷۱ درصد بود. همچنین عصاره آویشن شیرازی در شرایط یخچالی سبب مهار رشد باکتری استافیلوکوکوس ارئوس در همبرگر شد. استنتاج: نتایج نشان داد که عصاره آویشن شیرازی دارای اثر ضد باکتریایی بوده و می تواند به عنوان یک نگهدارنده ضد باکتریایی در همبرگر و سایر فرآورده های گوشتی پیشنهاد گردد.

Zataria multiflora, antioxidant activity, antibacterial effect, hamburger, آویشن شیرازی، خواص آنتی اکسیدانی، اثر ضد میکروبی، همبرگر