Ghazal Nosrati - Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan
Hossein Jooyandeh - Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
Mohammad Hojjati - Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
Mohammad Noshad - Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran

امروزه، فرآورده­های غذایی عملگرا به عنوان رژیم غذایی سلامت­بخش به­شکلی گسترده­ای مورد توجه مصرف­کنندگان قرار گرفته است. همچنین، استفاده از میکروارگانیسم­های خاص مانند باکتری­های پروبیوتیک، امکان توسعه غذاهای نوین با قابلیت نگهداری مناسب را فراهم نموده است. در این پژوهش، به منظور تولید پنیر فراپالوده فراسودمند از پودر آب­پنیر فراپالوده با املاح کاهش یافته (DUWP) در سطوح ۰، ۱ و ۲ درصد و پودر لاکتولوز در سطوح ۰ و ۱ درصد به عنوان ترکیبات پری­بیوتیک استفاده گردید. به­علاوه، از باکتری­ها بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم به­عنوان باکتری پروبیوتیک استفاده شد. ویژگی­های بافتی شامل سفتی، پیوستگی، چسبندگی، ارتجاع­پذیری، حالت صمغی و قابلیت جویدن و خواص حسی شامل رنگ، رایحه، بافت و طعم نمونه­های پنیر سین­بیوتیک در طی ۶۰ روز نگهداری (۱، ۳۰ و۶۰ روز) در دمای ۴ درجه­ی سانتی­گراد مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن پودر DUWP و پودر لاکتولوز به­غیر از چسبندگی و حالت ارتجاعی سبب کاهش قابل توجه مقادیر ویژگی­های بافتی شد (۰۰۱/۰>P). همچنین به­طورکلی، به­غیر از ویژگی چسبندگی و پیوستگی، سایر مقادیر پارامترهای بافت تا اواسط دوره نگهداری افزایش و پس از آن کاهش یافت. نتایج حسی نیز نشان داد که هرچند افزودن پودرهای DUWP و لاکتولوز سبب کاهش ویژگی­های حسی گردید، اما اختلاف معنی­داری در اکثر موارد میان نمونه شاهد (فاقد پودرهای DUWP و لاکتولوز) و نمونه حاوی ۱% از هر یک از پودرهای مذکور مشاهده نگردید (۰۵/۰

Synbiotic, Ultrafiltrated cheese, Texture parameters, Storage period, سین بیوتیک, پنیر فراپالوده, ویژگی های بافت, دوره نگهداری