نفیسه محرابی - نویسنده
علیرضا شهاب لواسانی - نویسنده مسئول
آریا اشجع اردلان - نویسنده

پنیر کوزه، پنیری سخت وتا حدی اسیدی وشورمزه است که حالت گرانولی داشته و ظاهری خشک دارد. در این مطالعه تاثیر جایگرینی نسبی نمک NaCl باKCl (۰، ۲۵، ۵۰ و ۷۵ %) بر ویژگی های اسیدهای چرب آزاد، چربی، پراکسید و اسیدیته پنیر کوزه در طی مدت ماندگاری ۹۰ روزه بررسی شد. نتایج نشان داد، جایگزین کردن مﻘداری NaCl با KCl و گذشت زمان در طول دوره رسیدن (۵، ۴۵ و ۹۰ روز ) بر میزان چربی و پراکسید تاثیر معنی داری نداشت(p>۰.۰۵). مقدار اسیدیته در تیمارهای مختلف با جایگزینی نمک NaCl با KCl تغییر معنی داری نداشت. در طی دوره رسیدن، میزان اسیدیته صورت معنی دار افزایش یافت(p<۰.۰۵). مطابق نتایج اندازه گیری پروفایل اسیدهای چرب، میزان اسید چرب C۴ در تمامی تیمارهای تولید شده و نمونه شاهد و در طول دوره رسیدن (۵، ۴۵ و ۹۰ روز) بسیار ناچیز بود و قابل اندازه گیری نبود و جایگزینی نسبی نمک NaCl با KCl بر میزان پروفایل اسیدهای چرب آزاد به جز اسید استئاریک (C۱۸) تاثیری نداشت. به طوری که تغییرات معنی داری در میزان تمامی اسیدهای چرب آزاد اندازه گیری شده در بین تیمارهای مختلف تولید شده مشاهده نشد (p>۰.۰۵). از نظر امتیاز حسی پذیرش کلی تفاوت معنی داری میان تیمار شاهد با تیمار حاوی ۹ % KCl + ۳ % NaCl مشاهده شد. همچنین، نزدیکترین تیمار از نظر امتیاز حسی عطر و طعم، بافت، ظاهر و پذیرش کلی به تیمار شاهد، تیمار T۱ حاوی ۳ % KCl + ۹ % NaCl مربوط بود. بهطور کلی، نتایج به دست آمده در این مطالعه نشان داد می توان به میزان ۵۰ % نمک NaCl را با KCl جایگزین کرد.

پنیر کوزه، اسید چرب آزاد، چربی، نمک، NaCl، KCl