Narges Nemati - Islamic Azad University
Amir Hosein Elhami Rad - Islamic Azad University
Akram Sharifi - Islamic Azad University

توجه به بهینه سازی مصرف گیاهان دارویی از طریق تولید نوشابه های گازدار می تواند راهکار مناسبی در جهت ترغیب مصرف کنندگان به استفاده از مواد غذایی با منشا طبیعی باشد که دارای اثرات سلامت بخش نیز می باشد . هدف از این تحقیق بهینه سازی  فرایند عصاره گیری چای ترش و ارائه ی بهترین روش جهت حفظ مواد ارزشمند تغذیه ای این گیاه حین عصاره گیری  و به کارگیری این عصاره  در فرمولاسیون  نوشابه گازدار  رژیمی با استفاده از شیرین کننده طبیعی استویا و ارزیابی تغییرات فیزیکو شیمیایی آن طی دوره نگهداری بود. بدین ترتیب که عصاره گیری از چای ترش در سه دمای ۶۰، ۷۵ و ۹۰ درجه سانتی گراد در رنج زمانی ۱۰ تا ۲۰ دقیقه انجام شد و جهت انتخاب بهترین دما و زمان عصاره گیری نمونه های چای ترش از لحاظ میزان فعالیت آنتی اکسیدانی ، آنتوسیانین و ترکیبات فنولی مورد بررسی قرار گرفتند سپس با استفاده از عصاره چای ترش چهار فرمولاسیون مختلف نوشابه  گازدار تهیه شد. برای بررسی ماندگاری نوشابه در مدت ۹۰ روز نگهداری  هر ۳۰ روز یکبار نمونه های نوشابه از لحاظ میزان pH،فعالیت آنتی اکسیدانی ، آنتوسیانین و ترکیبات فنولی مورد ارزیابی قرار گرفتند .  در نهایت مشخص گردید دمای ۴۱/۷۱ درجه سانتی گراد  به مدت  ۸۱/۱۸ دقیقه بهترین دما و زمان جهت عصاره گیری از چای ترش می باشد؛ که در این شرایط بهینه میزان فعالیت آنتی اکسیدانی ۴۰/۶۲  درصد ، میزان آنتوسیانین ۴۹/ ۷۲میلی گرم در لیتر و میزان ترکیبات فنولی کل ۲۵/۶۵ میلی گرم اسید گالیک در ۱۰۰ میلی لیتر تعیین شد. همچنین مشخص شد که میزان pH،فعالیت آنتی اکسیدانی، آنتوسیانین و ترکیبات فنولی در انتهای دوره نگهداری نسبت به روز اول تولید نوشابه کاهش داشتند.

extraction, sour tea, carbonated soft drink, antioxidant activity, anthocyanin, phenolic compounds., عصاره گیری, چای ترش, نوشابه گازدار, فعالیت آنتی اکسیدانی, آنتوسیانین, ترکیبات فنولی