shima kaveh - Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran
Alireza Sadeghi Mahoonak - Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran.
Vahid Erfani Moghadam - Food, Drug and Natural Products Health Research Center, Golestan University of Medical Sciences, Gorgan, Iran.
Mohammad Ghorbani - Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran.
Aliakbar Gholamhosseinpour - Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Jahrom University, Jahrom, Iran.
Mojtaba Raeisi - Food, Drug and Natural Products Health Research Center, Golestan University of Medical Sciences, Gorgan, Iran.

در صنایع فرآوری ماهی­ها­ ۷۰-۵۰ % ماهی اولیه به عنوان ضایعات تولید می شوند درحالیکه منابع غنی از پروتئین و آمینواسیدهای ضروری هستند. استفاده­ی بهینه از این ضایعات و تولید ترکیبات  با ارزش افزوده­ی بالا که خواص سلامتی بخش قابل توجهی داشته باشند از چالش های مهم صنایع فرآوری ماهی ها است. در این پژوهش تاثیر شرایط هیدرولیز (زمان: ۳۰۰-۳۰ دقیقه و غلظت آنزیم ۳-۵/۰ درصد) و نوع پروتئاز (پپسین و تریپسین) بر درجه هیدرولیز و ویژگی­های آنتی اکسیدانی (مهار رادیکال DPPH، شلاته کنندگی یون آهن، مهار رادیکال نیتریک اکسید، ظرفیت ضداکسایشی کل و احیاء کنندگی یون آهن) پروتئین هیدرولیز شده حاصل از امعاء و احشا ماهی هوور مسقطی با استفاده از روش سطح پاسخ ارزیابی شد. نتایج نشان داد که شرایط بهینه برای تولید پروتئین هیدرولیز شده با بیشترین ویژگی­های آنتی اکسیدانی با آنزیم های پپسین و تریپسین به­ترتیب عبارت بودند از: زمان هیدرولیز ۰۹/۱۷۹ و ۶۲/۱۴۳ دقیقه و غلظت آنزیم ۶۳/۲ و ۹۴/۱ درصد؛ در این شرایط درجه هیدرولیز پروتئین­های هیدرولیز شده­ی حاصل از فعالیت تریپسین بیشتر از پپسین محاسبه شد. مقایسه ویژگی­های آنتی اکسیدانی هیدرولیز شده­های حاصل از دوآنزیم مورد استفاده نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده حاصل از تریپسین از پتانسیل آنتی اکسیدانی قوی­تری نسبت به پپسین برخوردار بود. بنابراین می­توان بیان نمود که پروتئین هیدرولیز شده امعاء احشا ماهی هوور مسقطی با استفاده از آنزیم تریپسین به­عنوان یک ترگیب سلامتی بخش و با ارزش افزوده بالا قابلیت کاربرد در تولید محصولات غذایی فراسودمند و مکمل­های سلامتی بخش برای ورزشکاران و افراد سالمند را دارد.

Antioxidant, pepsin, bioactive peptides, trypsin, Skipjack, آنتی اکسیدان, پپسین, پپتید زیست فعال, تریپسین, هوور مسقطی