Ghazal Farazi - MSc Student, Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
Gholamhassan Asadi - Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
Maryam Gharachorloo - Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.

این مطالعه با هدف بررسی تاثیر کپسوله کردن اسانس سیر به روش نانوامولسیون بر پایداری اکسیداتیو روغن زیتون انجام شد. اثر درصدهای مختلف اسانس سیر بر اندازه قطرات نانوامولسیون، راندمان انکپسولاسیون، خواص آنتی اکسیدانی، پایداری و کدورت در غلظت های ۲۰۰، ۴۰۰ و ppm ۶۰۰ مورد بررسی قرار گرفت. میانگین اندازه قطرات نانوامولسیون ها از ۵۰.۷۵ تا ۲۲۰.۲۰ نانومتر متغیر بود. نانوامولسیون ها به روغن زیتون اضافه شدند و اندیس پراکسید، اندیس تیوباربیتوریک اسید، اندیس یدی، اندیس اسیدی، خواص آنتی اکسیدانی و خواص حسی روغن در فواصل نگهداری ۱، ۳۰، ۶۰ و ۹۰ روز اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد که از روز ۳۰ تا ۹۰، کمترین مقدار اندیس های پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، اسیدی و همچنین بیشترین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی (کمترین IC۵۰) در نمونه با بالاترین غلظت نانوامولسیون اسانس (روغن زیتون محتوی ppm ۶۰۰  نانوامولسیون اسانس سیر ریزپوشانی شده با صمغ عربی) مشاهده شد.

Antioxidant activity, Essential oil, Encapsulation, Nanoemulsion, Olive oil, روغن زیتون, نانوامولسیون, اسانس سیر, انکپسولاسیون, فعالیت آنتی اکسیدانی