Ghazal Nosrati - Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
Hossein Jooyandeh - Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
Mohammad Hojjati - Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
Mohammad Noshad - Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran

پنیر سفید فراپالایش، نسل نسبتا جدیدی از پنیرهای سفید است که با کمک فرایند اولترافیلتراسیون تولید می­شود. این پنیر دارای بافتی نرم و مالش­پذیر بوده و پس از گذشت مدت کوتاه رسیدگی وارد بازار می­شود. لاکتولوز، یک ماده پری­بیوتیک است که علاوه بر تاثیر مثبت بر رشد باکتری­های پروبیوتیک، اثر سلامتی­بخشی آن بر سلامت انسان تایید شده است. در این تحقیق، برای تولید پنیر سین­بیوتیک، از پودر آب­پنیر فراپالایش (پرمیت) با املاح کاهش یافته (DUWP) در سه سطح ۰، ۱ و ۲ درصد، لاکتولوز در دو سطح ۰ و ۱ درصد و از باکتری بیفیدوباکتریوم بیفیدوم به عنوان باکتری پروبیوتیک استفاده گردید. نمونه­های تولید­شده از نظر خواص فیزیکوشیمیایی شامل pH، اسیدیته، رطوبت، سینرسیس، چربی، پروتئین، و نسبت نیتروژن محلول در آب به نیتروژن کل در مدت ۶۰ روز در دمای ۴ درجه سانتی­گراد ارزیابی شدند. یافته­ها حاکی از آن بود که افزودن DUWP و لاکتولوز به­غیر از پروتئین بر سایر ویژگی­های مورد بررسی معنی­دار بود. مدت زمان نگهداری نیز بر تمامی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی مورد بررسی اثر معنی­داری داشت (۰۱/۰>P). براساس نتایج این تحقیق مشخص گردید که بهترین نمونه با استفاده از غلظت ۱ درصد از هر یک از پودرهای لاکتولوز و DUWP به­دست می­آید

Ultrafiltrated cheese, Synbiotic, Bifidobacterium bifidum, DUWP, Storage period, پنیر فراپالوده, سین بیوتیک, بیفیدوباکتریوم بیفیدوم, DUWP, زمان نگهداری