Soudeh Yousefi fakhr - MSc Student, Faculty of Life Sciences and Biotechnology, Shahid Beheshti University, Tehran, Iran
Dariush Minai-Tehrani۳ - Associate professor, Faculty of Life Sciences and Biotechnology, Shahid Beheshti University, Tehran, Iran
nafiseh davati - Assistant professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Food Industry, Bu-Ali SinaUniversity, Hamedan, Iran.
Aryou Emamifar - Associate professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Food Industry, Bu-Ali SinaUniversity, Hamedan, Iran

آمیلاز با تجزیه نشاسته آرد و تولید دکسترین با قابلیت متابولیسم سریع­تر توسط مخمر نانوایی باعث بهبود بافت و خواص حسی نان حجیم می­شود. این مطالعه به بررسی اثر آمیلاز مقاوم به حرارت استخراج شده از Bacillus safensis در سه سطح (U/ml) ۰، ۹/۱، ۹/۲ و مدت زمان تخمیر در سه سطح ۳۵، ۴۰ و ۴۵ دقیقه بر کیفیت نان حجیم که در فر با دمای۲۱۰ درجه سانتی­گراد به مدت ۲۰ دقیقه پخته شده بود می­پردازد. نتایج مطالعه ما نشان داد که افزودن سوپ فیلتر شده حاوی آمیلاز مقاوم به حرارت در سطح  (U/ml) ۱.۹ و تخمیر به مدت ۴۰ دقیقه نسبت به سایر نمونه­ها از نظر پارامترهایی از قبیل میزان حجم، نرمی، قابلیت ارتجاع و پذیرش کلی دارای مقبولیت بیشتری بود اما با افزودن مقادیر بیشتر آنزیم آمیلاز در سطح  (U/ml)۲.۹ از نظر خواص بافتی و حسی نتایج خوبی حاصل نشد

Amylase, Bulky Bread, Texture, Sensory properties, آمیلاز, نان حجیم, بافت, خواص حسی