Mohammadkazem Heydarian - MSc Master's student, Educational Department of Science and Technology Food Industry Engineering, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran
Alireza Heydarian - MSc Master's student, Education Department of Science and Biotechnology Food Industry Engineering, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran
Seyed Ali Mortazavi - Prof, Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran

نشاسته فراوان ترین کربوهیدرات موجود در دانه حبوبات است. از طرف دیگر نشاسته حبوبات طبیعی به دلیل ماهیت غیر واکنشی و نامحلول بودن در آب سرد، کاربرد محدودی در صنایع غذایی دارد. نشاسته حبوبات طبیعی را می توان با روش های شیمیایی، فیزیکی و آنزیمی اصلاح کرد. نشاسته حبوبات اصلاح شده به دلیل خواص عملکردی بهبودیافته در صنایع غذایی اهمیت پیدا کردند. فراصوت یکی از روش های فیزیکی اصلاح نشاسته است که در این مقاله موردبررسی قرار می گیرد. همچنین فراصوت به طور فزاینده ای برای اصلاح فیزیکوشیمیایی سیستم های غذایی به عنوان یک فناوری سبز استفاده می شود. هدف از این مطالعه بررسی اثر تیمار فراصوت (حمام-پروب) بر ویژگی های عملکردی، رئولوژیکی، حرارتی، مورفولوژی و ساختار کریستالی نمونه های نشاسته اصلاح شده می باشد. تغییر در خواص نشاسته اصلاح شده فراصوت عمدتا به دلیل دپلیمریزاسیون زنجیره های آمیلوز و آمیلوپکتین است. پس از تیمار فراصوت، وزن مولکولی، ویسکوزیته و بلورینگی کاهش می یابد؛ بنابراین می توان نتیجه گرفت که فراصوت به عنوان فناوری جایگزین برای اصلاح خواص نشاسته حبوبات است.

Legume starch, ultrasound, modification, cavitation, نشاسته حبوبات, فراصوت, اصلاح, کاویتاسیون