Abdurrahman qaderi - Department of Food Science and Technology, University of Kurdistan, Sanadaj, Iran
Jalal Dehghannya - a Department of Food Science and Technology, University of Tabriz, Tabriz ۵۱۶۶۶-۱۶۴۷۱, Iran
Babak Ghanbarzadeh - a Department of Food Science and Technology, University of Tabriz, Tabriz ۵۱۶۶۶-۱۶۴۷۱, Iran

در فرآیند سرخ کردن بسیاری از تغییراتی که روی می دهد تابع نوع روغن و نسبت محصول به روغن (بار سرخ کردن) می باشند و توزیع یکنواخت دمای روغن در نقاط مختلف سرخ­کن با توجه به سرخ شدن یکنواخت قطعات سیب زمینی حائز اهمیت می باشد. بنابراین، با پایش نحوه توزیع دما، روغن و رطوبت در محصول با گذشت زمان می­توان فرآیند سرخ کردن را به طور موثرتری کنترل نمود و به درک عمیق تری از این فرآیند پیچیده رسید. بنابراین هدف تحقیق حاضر بررسی اثر سه نوع روغن (آفتابگردان، سویا و کانولا)، سه نوع بار سرخ کردن (۱:۲۰، ۱:۱۵ و ۱:۱۰ کیلوگرم سیب زمینی به لیتر روغن) و چهار موقعیت مختلف در سرخ کن بر توزیع دما در سرخ کن و سیب زمینی، محتوای رطوبت و میزان روغن جذب شده در قطعات سیب زمینی حین سرخ کردن در ۴ فاصله زمانی ۹۰، ۱۸۰، ۲۷۰ و ۳۶۰ ثانیه بود. آنالیز آماری داده ها نشان داد که بار سرخ کردن بر افت رطوبت و جذب روغن اثر معنی داری داشت در حالیکه برای نوع روغن و موقعیت سیب زمینی در سرخ کن اثر معنی دار مشاهده نشد. با افزایش بار سرخ کردن میزان جذب روغن بیشتر و رطوبت نهایی سیب زمینی ها افزایش یافت. نتایج به دست آمده حاکی از آن بود که دمای مرکز سیب زمینی تحت تاثیر نوع روغن و بار سرخ کردن قرار نگرفت و دمای مرکز در کل تیمارها در حدود ۹۵-۹۶ درجه سلسیوس تخمین زده شد. برخلاف دمای مرکز، دمای سطح تحت تاثیر نسبت سیب زمینی به روغن قرار گرفت و با افزایش بار سرخ کردن دمای سطح افزایش یافت. با توجه به نتایج به دست آمده تحقیق حاضر نشان داد برای کاهش روغن جذب شده حتما باید از نسبت مناسب سیب زمینی به روغن استفاده گردد در حالیکه نوع روغن و مکان سیب زمینی در سرخ کن تاثیر قابل ملاحظه ایی بر میزان روغن جذب شده نداشت.

Frying, Oil type, Potato to oil ratio, Oil absorption., سرخ کردن, نوع روغن, نسبت سیب زمینی به روغن, جذب روغن.