Mohammad Yaghtini - M.Sc. Student, Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University of Sabzevar, Sabzevar, Iran.
Javad Feizy - Asistan Professor of Food Quality Control and Safety Department, Research Institute of Food Science and Technology, P.O. Box ۹۱۷۳۵-۱۴۷, Mashhad, Iran.
Seyyed Emad Hoseini Taheri - Takchin Almas Sahar Company (Hosseini Brothers Nuts), Toos Industrial State, Mashhad, Iran.
Moslem Jahani - Asistan Professor of Food Chemistry, Research Institute of Food Science and Technology, Mashhad, Iran.

عدس در بین حبوبات از نظر پروتئینی بسیار غنی بوده و گوشت مردم فقیر نامیده می شود. در این تحقیق ویژگی های فیزیکوشیمیایی، تغذیه ای و آنتی اکسیدانی دو نمونه عدس سبز معمولی و سیاه ایرانی، شامل رطوبت و مواد فرار، خاکستر کل، چربی، پروتئین، فیبر خام، کربوهیدرات، اندازه گیری خاصیت آنتی اکسیدانی کل و محتوی کاروتنوئیدی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج به دست آمده نشان داد عدس سبز دارای محتوی رطوبت و مواد فرار (۷۲/۶ گرم درصد گرم) و کربوهیدرات (۳۴/۵۹ گرم درصد گرم) بالاتری است در حالی که عدس سیاه دارای خاکستر (عناصر معدنی) (۶۶/۳ گرم در صد گرم)، فیبر خام (۴۰/۷ گرم در صد گرم)، چربی (۹۵/۱ گرم در صد گرم)، پروتئین (۰۲/۲۶ گرم در صد گرم) و فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتر بر اساس آزمون های  DPPH (IC۵۰ برابر با ۸/۲۴۰۸ میلی گرم بر لیتر) و FRAP (غلظت یون هایFe۲+ برابر با ۴/۰ میلی مولار) است. محتوی کاروتنوئیدی عدس سیاه نیز ۰۲۴/۰ میکروگرم برگرم ارزیابی شد. بنابراین می توان گفت با وجود امتیازاتی که عدس سیاه نسبت به سبز دارد از نظر تغذیه ای ناشناخته مانده و توصیه ی عموم به مصرف و گنجانیدن آن در سبد غذایی خانواده هم از نظر اقتصادی و هم کشاورزی با توجه به شرایط کشت دیم عدس در کشور و بحران کم آبی موجود بسیار مناسب به نظر می رسد.

Legumes, Carotenoid content, Physicochemical properties, Nutritional value, حبوبات, محتوی کاروتنوئیدی, خصوصیات فیزیکوشیمیایی, ارزش تغذیه ای