mahdi Ebadi - Master of Science (MSc). Student, Department of Food Science and Engineering, Tabriz University, Tabriz, Iran
zahra latifi - Young Researchers and elite Club , Sari Branch, Islamic Azad University, Mazandaran, Iran
Milad Daneshniya - Young Researchers and elite Club, Qazvin Branch , Islamic Azad University , Qazvin , Iran.

از راه­های جلوگیری از اکسیداسیون روغن­ها و چربی­ها افزودن آنتی اکسیدان­ است، اما با توجه به اینکه آنتی اکسیدان­های سنتزی امکان ایجاد اثرات نامطلوبی را در بدن دارند، به تدریج از فهرست آنتی اکسیدان­های مصرفی حذف می­شوند. بنابراین تهیه و تولید انواع طبیعی آن­ها ضروری است. لذا در این پژوهش، هدف بررسی امکان استفاده از عصاره طبیعی استخراج شده از گیاه تاتاری پرگل به منظور جلوگیری از اکسایش روغن سویا و مقایسه آن با اسانس می­باشد. در این پژوهش، فرایند استخراج توسط فناوری اولتراسوند با ۳ متغیر و هر کدام در ۲ سطح که شامل غلظت (۲۰۰، ۵۰۰ و ۸۰۰ پی. پی. ام.)، زمان (۳۰-۱۰ دقیقه) و دما (۳۵-۵۵ درجه سانتی­گراد) می­باشد و توسط روش سطح پاسخ انجام شد.  برای بررسی اثر آنتی­اکسیدانی غلظت­های مختلف عصاره­  بر پایداری اکسایشی روغن سویا، از اندازه گیری عدد پراکسید و شاخص مواد واکنش دهنده با اسید تیوباربیتوریک استفاده گردید. نتایج فرایند بهینه­سازی نشان داد شرایط بهینه شامل:  دما ۴۸.۳۲۳ درجه سانتی­گراد و زمان  ۲۹.۲۰۱ دقیقه و غلظت  ۵۹۴.۷۴۵  پی. پی. ام. می­باشد. با توجه به نتایج بهینه سازی، میزان مهارکنندگی رادیکال آزاد  و ترکیبات فولین به ترتیب ۳۲.۵۳۷ درصد و ۴۰.۷۳۷ گزارش شد. نتایج حاصل از پایداری اکسایشی روغن نشان داد هر دو نوع تیمار عصاره استخراج شده و اسانس در جلوگیری از اکسایش روغن موثر بودند که در این میان تاثیر عصاره  استخراجی، بیشتر از اسانس بود که دلیل این امر را می­توان مرتبط با اثر سینرژیستی عصاره­ها روی یکدیگر و نیز نوع مواد استخراج شده در دو روش مرتبط دانست. با توجه به اینکه عصاره ترکیبی بیشترین اثرات آنتی­اکسیدانی را در روغن داشته است و نسبت به اسانس در روغن موثرتر عمل نموده است، می­تواند جایگزین مناسبی برای آنتی­اکسیدان سنتزی در روغن­های سرخ کردنی باشد.

Fergal Tatar, Peroxide, Response Level, Radical Receptor Power, تاتاری پرگل, پراکسید, سطح پاسخ, قدرت رادیکال گیرندگی