Mahya Shariat alavi - Faculty of Food Science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
Alireza Sadeghi Mahoonak - Faculty of Food Science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
Mohammad Ghorbani - Faculty of Food Science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
Mehran Alami - Faculty of Food Science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources

سالانه حدود ۸۱۰۰ تن تفاله گوجه فرنگی مرطوب توسط کارخانجات ایجاد می شود که در بسیاری از مواقع، بدون در نظر گرفتن موارد کاربردی از زنجیره مصرف حذف می گردند. ضایعات گوجه فرنگی می­تواند به عنوان یک منبع پروتئینی جدید جهت تولید پروتئین هیدرولیز شده مورد استفاده قرار گیرد. از این رو در این تحقیق با اضافه کردن پروتئین هیدرولیز شده تولید شده از دانه گوجه­فرنگی به فرمولاسیون سوسیس به عنوان یک جزء عملگرا، تاثیر افزودن آن بر روی خواص فیزیکوشیمیایی آن از جمله میزان نیتریت باقی­مانده، رنگ و بافت سوسیس در طول دوره نگهداری بررسی شد. نتایج حاکی از آن بود که نمونه­های حاوی پروتئین هیدرولیز شده میزان نیتریت باقیمانده کمتری نسبت به نمونه شاهد داشتند و با گذشت زمان از میزان نیتریت باقیمانده در تمام نمونه­ها کاسته شد. همچنین میزان شاخص های روشنایی و قرمزی محصول با گذشت زمان افزایش پیدا کرد. نتایج این پژوهش نشان داد که پروتئین هیدرولیزشده حاصل از دانه ی گوجه فرنگی دارای ویژگی کاهندگی نیتریت مناسبی است و بنابراین می­توان از آن بعنوان ترکیبات فراسودمند در فرمولاسیون مواد غذایی استفاده نمود.

Tomato seed, Residual Nitrite, Sausage, Hydrolyzed protein, پروتیین هیدرولیز شده, دانه گوجه فرنگی, باقیمانده نیتریت, سوسیس