کیمیا بهرامی نژاد - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه بهداشت و کنترلکیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران، تهران
اسماعیل بهمنی زاد - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه بهداشت و کنترلکیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران، تهران

غلات بخش مهمی از رژیم های غذایی انسان هستند و تقریبا دو سوم کالری و پروتئین دریافتی را برای اکثر مردم در سراسرجهان تامین می کنند. فرآیند جوانه زدن، خیساندن دانه ها در آب تا زمان اشباع و سپس جوانه زدن آنها در شرایط کنترل شده،یک فناوری موثر و ارزان برای بهبود کیفیت خواص دانه است. فرآیند جوانه زدن، مواد مغذی و ترکیبات آلی را که به طورطبیعی در ساختار دانه به دام افتاده اند، آزاد میکند. نان غلات جوانه زده محصولی قابل هضم هستند و به دلیل پایین بودنکربوهیدرات در کاهش وزن و کنترل قند خون ممکن است کمک کند. علاوه بر افزایش مواد مغذی، جوانه زدن باعث کاهشعناصر غیر مغذی نیز می شود. جوانه زدن گندم جذب آهن را بیش از ۲۰۰ ٪ افزایش می دهد. نان غلات جوانه زده، حاویگلوتن کمتری نسبت به نان های تهیه شده از دانه های جوانه نزده است. جوانه زدن باعث افزایش اسیدهای آمینه موجود درغلات میشود. نان غلات جوانه زده به راحتی می تواند جایگزین نان معمولی شود.

نان، جوانه زده، غلات، دانه، تخمیر