atena Pasban - assiastat professor, Department of Nutrition, School of Health, North Khorasan University of Medical Sciences, Bojnurd, Iran
Mohebbat Mohebbi - Department of Food Science and Technology- Ferdowsi University of Mashhad-Iran
hashem pourazarang - Department of Food Science and Technology- Ferdowsi University of Mashhad-Iran
mehdi varidi - Department of Food Science and Technology- Ferdowsi University of Mashhad-Iran
Arezoo abbasi - Department of Food Science and Technology- Ferdowsi University of Mashhad-Iran

اخیرا کیفیت فرآورده های پودری در صنایع غذایی مورد توجه قرار گرفته است. خشک کردن به روش کف پوشی یک روش اقتصادی جایگزین برای خشک کردن به روش پاششی، غلطکی و انجمادی برای تولید پودرهای غذایی است. تخلخل و نسبت سطح به حجم بالا در نمونه های کف در حین خشک شدن کفپوشی، کیفیت محصول نهایی را بهبود می بخشد. در این پژوهش، خصوصیات کف زایی قارچ دکمه ای سفید (Agaricusbisporus) با روش سطح پاسخ مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.جهت بهینه سازی، محلول صمغ زانتان (XG) بین ۰۵/۰- ۳/۰ درصد وزنی، غلظت سوسپانسیون (آب: پوره قارچ) بین ۵/۰: ۱- ۵/۳: ۱ وزنی/وزنی و محدوده زمان هم زدن بین ۲ تا ۸ دقیقه در نظر گرفته شده است.بر اساس طرح مرکب مرکزی متمرکز شده(CCD)، بیست آزمایش انجام شد. تجزیه و تحلیل واریانس نشان داد که مدل های درجه دوم اثرات قابل توجهی بر هر دو پاسخ دارند. در این پژوهش، نقطه بهینه در محلول صمغ زانتان ۲/۰% وزنی/وزنی، غلظت سوسپانسیون (آب: پوره قارچ) ۲/۲: ۱  و زمان هم زدن ۱۹/۶ دقیقه و مقادیر پیش بینی شده برای دانسیته کف و میزان مایع جدا شده از کف به ترتیب ۵۶/۰ گرم در سانتی متر و ۸/۱  میلیلیتربه دست آمد. در مرحله دوم، کف بهینه شده در دماهای ۵۰، ۶۵ و ۸۰ درجه سانتیگراد خشک شد و سپس رفتارخشک شدن کف بهینه شده توسط مدل های مختلف ریاضی بررسی شد. نتایج نشان داد که مدل میدیلی مدلی با دقت بالا برای ارزیابی رفتار خشک کردن کف قارچ است. در مرحله سوم، تاثیر دمای خشک کردن بر برخی ویژگی های کیفی پودر قارچ خشک شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایح نشان داد که با افزایش دما، فعالیت آبی و قابلیت جذب آب کاهش یافت. همچنین پارامتر روشنایی در دمای ۶۵ درجه سانتیگرادبالاتر از سایر دماهای خشک کردن بود. بنابراین قارچ دکمه ای سفید را می توان به پودر تبدیل کرد و به عنوان یک افزودنی کاربردی یا تغذیه ای در انواع محصولات غذایی استفاده کرد.

Button mushroom, Foam mat drying, Drying model, Physico chemical properties, قارچ دکمه ای, خشک کردن کف پوشی, مدلسازی, خواص فیزیکوشیمیایی.