Mehdi Jalali - Department of Food Science and Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran
zahra sheikholeslami - Agricultural engineering research department. Khorasan Razavi agricultural and natural Resources research education center, Agriculture Research, Education and Extension Organization (AREEO) Mashhad, Iran
Amir Hossein Elhami Rad - Department of Food Science and Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran
Mohammad Hossein Haddad Khodaparast - Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran
Mahdi Karimi - Agricultural engineering research department. Khorasan Razavi agricultural and natural Resources research education center, Agriculture Research, Education and Extension Organization (AREEO) Mashhad, Iran

استفاده از جایگزین­های مناسب گلوتن نظیر صمغ­ها می­تواند در تولید محصولات فاقد این پروتئین برای افراد دچار بیماری مزمن سیلیاک مفید واقع شود. هدف از این تحقیق، بررسی ویژگی­های نان قالبی تولید شده بر پایه آرد ذرت و افزودن صمغ بالنگو شیرازی در سه سطح (صفر، ۱ و ۲ گرم) بود. بدین منظور از طرح آماری کاملا تصادفی استفاده شد (۰۵/۰>P). براساس نتایج حاصل شده نمونه حاوی ۱ درصد صمغ بالنگو شیرازی دارای بیشترین میزان تخلخل (۵/۱۸ درصد) و کمترین سفتی بافت در بازه زمانی ۲ ساعت پس از پخت (۵/۶ نیوتن) در سطح مصرفی ۱ درصد و ۷۲ ساعت پس از پخت (۶/۱۰ نیوتن) در سطح مصرفی ۲ درصد صمغ به دست آمد. همچنین با بیشتر شدن سطح مصرف صمغ، افزایش مولفه رنگی L* و عدم تغییر معنی دار در دو مولفه رنگی a* و b* پوسته و بافت درونی نان تولیدی حاصل شدند. مشاهده تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داد که با افزایش میزان صمغ بالنگو شیرازی باعث تشکیل ساختاری شبکه مانند شده و فشردگی بیشتری را بر دیواره نان تولیدی می­تواند وارد نماید. در نهایت با بررسی نتایج حاصله از آزمون حسی، نمونه حاوی ۱ درصد صمغ در مقایسه با دیگر نمونه­ها، امتیاز بیشتری را از جانب ارزیابان حسی کسب نمود.

Balangu Shirazi (Lallemantia Royleana) gum, Corn flour, Qualitative properties, Microstructure, صمغ بالنگو شیرازی, آرد ذرت, خواص کیفی, ریز ساختار