Sahar Hamzei - School of Agriculture and Natural Resources, Higher Education Institute of Afagh
Arezou Khezerlou - Faculty of Nutrition and Food Science, Tabriz University of Medical Sciences
Ali Ehsani - Faculty of Nutrition and Food Science, Tabriz University of Medical Science

بسته ­بندی پنیر به ­عنوان یکی از فرآوری­ها تاثیر مهمی در افزایش ماندگاری پنیر و کیفیت آن دارد. هدف این مطالعه، بسته­ بندی پنیر سفید ایرانی با استفاده از پوشش خوراکی ایزوله پروتئین آب پنیر حاوی سطوح مختلف اسانس روغنی هل (۰، ۱، ۱/۵ و ۲ %) در طول مدت نگهداری بود. نمونه ­ها از نظر تغییرات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی طی ۶۰ روز نگهداری بررسی شدند. همچنین ترکیبات شیمیایی اسانس روغنی هل توسط دستگاه GC-MS شناسایی شد. در آنالیز ترکیب شیمیایی اسانس روغنی هل، دو ترکیب اصلی شامل α-ترپنیل استات (۴۶/۷۰۵ %) و ۱.۸-سینئول (۲۷/۴۱۵ %) شناسایی شدند. بررسی تغییرات pH نتایج نشان داد که pH تمام نمونه­ها در طی مدت نگهداری به طور معنی داری کاهش یافت (۰/۰۵P<). در روز پایان نگهداری پائین­ترین میزان پراکسید در نمونه پنیر پوشش شده با ۲% اسانس روغنی هل (meq O۲/kg ۰/۲۱۰/۹۷±) بود. نتایج تغییرات شاخص تیوباربیتوریک اسید نشان داد که دو نمونه پنیر سفید پوشش شده با ایزوله پروتئین آب پنیر حاوی ۱/۵ و ۲% اسانس روغنی هل دارای کم­ترین میزان تیوباربیتوریک اسید از روز هفتم تا پایان دوره نگهداری بودند. پائین­ترین جمعیت باکتری کل در روز پایان نگهداری در نمونه پنیر سفید با پوشش حاوی ۲% اسانس روغنی هل (Log cfu/g ۰/۵۶±۴۳۱/۲) بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که پوشش خوراکی ایزوله پروتئین آب پنیر حاوی ۱/۵ % اسانس روغنی هل خصوصیات حسی مطلوب­تری نسبت به سایر پوشش­ ها داشت. با توجه به نتایج حاصل از پژوهش حاضر می­توان بیان کرد که پوشش­ های خوراکی حاوی اسانس­ های گیاهی می ­تواند در بسته­ بندی و پوشش ­دهی پنیر سفید جهت افزایش کیفیت و ایمنی آن استفاده شود.

White Cheese, Packaging, Edible Coating, Whey Protein Isolate (WPI), Cardamom Oil Essential Oil., پنیر سفید, بسته بندی, پوشش خوراکی, ایزوله پروتئین آب پنیر, اسانس روغنی هل.