ویژگی های کیفی روغن استخراج شده با پرس سرد از دانه بزرک همراه با برگ زیتون آنزیم-بری شده
عنوان مقاله: ویژگی های کیفی روغن استخراج شده با پرس سرد از دانه بزرک همراه با برگ زیتون آنزیم-بری شده
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-19-127_010
منتشر شده در در سال 1401
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-19-127_010
منتشر شده در در سال 1401
مشخصات نویسندگان مقاله:
Ramin Teymouri Okhchlar - Department of Food Science and Technology, Mamaghan Branch, Islamic Azad University, Mamaghan, Iran
Afshin Javadi - Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary, Tabriz Medical Science, Islamic Azad University, Tabriz, Iran
Sodeif Azadmard-Damirchi - Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz, Iran
Mohammad Ali Torbati - Department of Food Science and Technology, Faculty of Nutrition and Food Science, Tabriz University of Medical Sciences
خلاصه مقاله:
Ramin Teymouri Okhchlar - Department of Food Science and Technology, Mamaghan Branch, Islamic Azad University, Mamaghan, Iran
Afshin Javadi - Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary, Tabriz Medical Science, Islamic Azad University, Tabriz, Iran
Sodeif Azadmard-Damirchi - Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz, Iran
Mohammad Ali Torbati - Department of Food Science and Technology, Faculty of Nutrition and Food Science, Tabriz University of Medical Sciences
روغن بزرک بخاطر داشتن مقدار بالایی از اسیدهای چرب چند غیراشباعی حساس به اکسیداسیون میباشد. یک راهکار میتواند استفاده از منابع آنتی اکسیدانی طبیعی همچون همچون برگ زیتون باشد. برگ زیتون حاوی آنزیمهای لیپاز و لیپواکسیژناز است که نیاز است قبل از استفاده آنزیمبری شوند. بنابراین، هدف از این پژوهش، بررسی استخراج روغن با پرس سرد از دانههای بزرک همراه با برگهای آنزیم بری شده با بخار در سطوح ( صفر (نمونه کنترل)، ۵/۲، ۵، ۵/۷ و ۱۰% وزنی/وزنی) میباشد. اسیدیته، عدد پراکسید، محتوای فنلی، ترکیب اسیدهای چرب، مقدار کلروفیل، مقدار کاروتنوئید و پایداری اکسیداسیونی روغن بزرک استخراج شده در مدت زمان نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن سطوح مختلف برگهای زیتون آنزیم بری شده اسیدیته و عدد پراکسید کاهش و مقدار کاروتنوئید، کلروفیل، محتوای ترکیبات فنلی و پایداری اکسیداسیونی نمونه های روغن در سطوح مختلف برگ زیتون آنزیم بری شده نسبت به نمونه کنترل به طور معنادار افزایش یافت(P<۰.۰۵). از طرفی طی نگهداری در نمونههای تیمار شده اسیدیته و عدد پراکسید به طور معنادار (P<۰.۰۵) افزایش یافت، هرچند نسبت به نمونه کنترل افزایش کمتری داشتند. همچنین ترکیب اسیدهای چرب نشان داد که با افزودن برگ زیتون آنزیم بری شده اسید لینولنیک در طی نگهداری بیشتر حفظ شد. با توجه به نتایج بدست آمده با افزودن برگ زیتون آنزیمبری شده، ترکیبات فنولی و پایداری اکسیداتیو روغن تولیدی افزایش و ترکیبات سودمند همچون اسید لینولنیک و کاروتنوئیدها بیشتر حفظ شدند و میتوان روغنی با پایداری مناسب تولید و به بازار مصرف عرضه کرد.
کلمات کلیدی: Flaxseed, Olive Leaf, Blanched, Phenolic Compounds, دانه بزرک, برگ زیتون, آنزیم بری, ترکیبات فنلی
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1828608/