بررسی اثر افزودن عصاره مالت بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آب سیب پروبیوتیک حاوی Lactobacillus plantarum
عنوان مقاله: بررسی اثر افزودن عصاره مالت بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آب سیب پروبیوتیک حاوی Lactobacillus plantarum
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-19-126_024
منتشر شده در در سال 1401
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-19-126_024
منتشر شده در در سال 1401
مشخصات نویسندگان مقاله:
Zahra Ghasemlou - Department of Food Science and Technology, Baharan Institute of Higher Education, Gorgan, Iran.
Dina shahrampour - Department of food safety and quality control, research institute of food science and technology
Morteza Khomeiri - Department of food science and technology, Gorgan University of agricultural sciences and natural resources, Gorgan, Iran.
Elham Asadpour - Department of Food Science and Technology, Baharan higher education Institute, Gorgan, Iran
خلاصه مقاله:
Zahra Ghasemlou - Department of Food Science and Technology, Baharan Institute of Higher Education, Gorgan, Iran.
Dina shahrampour - Department of food safety and quality control, research institute of food science and technology
Morteza Khomeiri - Department of food science and technology, Gorgan University of agricultural sciences and natural resources, Gorgan, Iran.
Elham Asadpour - Department of Food Science and Technology, Baharan higher education Institute, Gorgan, Iran
در این پژوهش تاثیر افزودن درصدهای مختلف عصاره مالت (۶، ۵/۴، ۳، ۵/۱ درصدv/v ) به آب سیب بر زندهمانی باکتری پروبیوتیکLactobacillus plantarum در طول یک ماه نگهداری در دمای ۴ درجه سلسیوس مورد بررسی قرار گرفت. علاوه بر این جهت ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی آب سیب پروبیوتیک، آزمونهای اندازهگیری pH، اسیدیته، بریکس، قند کل، ارزیابی حسی انجام شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت عصاره مالت در آب سیب میزان اسیدیته، بریکس، قند کل افزایش و pH کاهش یافت. به علاوه بیشترین اسیدیته و کمترین pH به نمونه آب سیب حاوی ۶ درصد (v/v) عصاره مالت تعلق داشت. همچنین افزودن عصاره مالت منجر به بهبود زندهمانی و افزایش جمعیت باکتری پروبیوتیک در نمونههای آب سیب نسبت به نمونه کنترل گردید. همچنین بین جمعیت باکتری پروبیوتیک L. plantarum در نمونههای آب سیب حاوی عصاره مالت تفاوت معناداری در پایان دوره نگهداری سرد مشاهده نشد) ۰۵/۰ < ( p. در آزمون ارزیابی حسی بالاترین امتیاز پذیرش کلی نیز توسط ارزیابان به ترتیب به نمونههای آب سیب حاوی ۵/۱ و۳ درصد عصاره مالت اختصاص یافت. با توجه به نتایج حاصل از افزودن عصاره مالت بر ویژگیهای آب سیب پروبیوتیک، آبمیوه تولیدی در این پژوهش میتواند جایگزین مناسبی برای آب میوه موجود در بازار با خواص فراسودمند باشد.
کلمات کلیدی: Apple juice, malt extract, Lactobacillus plantarum, probiotic, آب سیب, عصاره مالت, Lactobacillus plantarum, پروبیوتیک
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1828624/