Arezoo Fattahian - Ph.D. Student of Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, Shahid Chamran University of Ahvaz, Iran
Ali Fazlara - Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, Shahid Chamran University of Ahvaz, Iran
Siavash Maktabi - Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, Shahid Chamran University of Ahvaz, Iran
Mahdi Pourmahdi broojeni - Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, Shahid Chamran University of Ahvaz, Iran
Neda Bavarsad - Nanotechnology Research Center, Ahvaz Jundishapur University of Medical Sciences, Ahvaz, IranDepartment of Pharmaceutics, School of Pharmacy, Ahvaz Jundishapur University of Medical Sciences,Ahvaz, Iran

گوشت با توجه به ترکیب و نحوه تولید آن مستعد آلودگی و فساد سریع می­باشد. بنابراین به منظور افزایش مدت زمان ماندگاری آن استفاده از ترکیبات دارای خصوصیات آنتی­اکسیدانی و ضد­میکروبی همواره به­عنوان راهکار مد­نظر محققین بوده است. مطالعه حاضر جهت ارزیابی اثر پوشش خوراکی کیتوزان (۲ درصد) با اسانس زیره سبز Cuminum cyminum (۱ درصد) بر روی ماندگاری گوشت گاو در بسته­بندی اتمسفر اصلاح شده در دمای یخچال انجام گرفت. نمونه­های گوشت گاو به ۳ گروه بدون پوشش (کنترل)، تیمار­شده با پوشش کیتوزان بدون اسانس زیره سبز و غوطه­ور­شده در پوشش کیتوزان با اسانس زیره سبز تقسیم شدند. نمونه­ها سپس در شرایط  MAP(۸۰% O۲ و ۲۰%  CO۲) بسته­بندی و در دمای ºC۴ نگهداری شدند و در روزهای معین (۰، ۳، ۶، ۹، ۱۲، ۱۵، ۱۸و ۲۱) جهت انجام آزمایش­های میکروب­شناسی (شمارش کلی میکروبی، اسیدلاکتیک باکتری­ها، انتروباکتریاسه­ها و سودموناس­ها) و شیمیایی (pH، TBA و TVN) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بررسی باکتریایی دلالت بر­ این داشت که پوشش دهی اثر معنی­داری (۰۰۱P<۰/) بر کاهش روند افزایشی تعداد شمارش کلی میکروبی، اسیدلاکتیک باکتری­ها، انتروباکتریاسه­ها و سودموناس­ها داشت. از نظر شیمیایی نیز گروه­های حاوی پوشش کیتوزان، میزان pH، TBA و TVN کمتری از گروه­های بدون پوشش نشان دادند. با توجه به نتایج حاصل، پوشش کیتوزان به­طور معنی­داری (۰۰۱P<۰/) کیفیت نمونه­ها را افزایش می­دهد. همچنین این مطالعه نشان داد که بر اساس نتایج حاصل از بررسی­های میکروبیولوژی و شیمیایی، پوشش کیتوزان همراه با اسانس زیره سبز موجب حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری نمونه­ها در طول مدت نگهداری در شرایط سرما می­گردد.

Chitosan coating, Modified atmosphere, Shelf life, Cuminum cyminum essential oil, Beef, پوشش کیتوزان, اتمسفر اصلاح شده, زمان ماندگاری, اسانس زیره سبز, گوشت گاو