Bahrareh Daei - Department of Food Science and Technology, Mamaghan Branch, Islamic Azad University, Mamaghan, Iran
Sodeif Azadmard-Damirchi - Professor, Department of Food Science, College of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz ۳۳۹۲۰۳۲, Iran
Afshin Javadi - Associate Professor, Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary, Tabriz Medical Science, Islamic Azad University, Tabriz, Iran.
Mohammad Ali Torbati - Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Nutrition and Food Science, Tabriz University of Medical Sciences

در این پژوهش، به­منظور افزایش عمر ماندگاری و کیفیت قارچ ترافل بیابانی، قارچ­ها با پرتو فرابنفش ((UVC در طول موج ۲۵۴ نانومتر با شدت  mW cm−۱۲/۲ در سه زمان مختلف صفر (کنترل)، ۱۰ و۲۰ دقیقه و همچنین غوطه­وری در محلول کلرید سدیم با چهار غلظت ۱۶،۱۳،۱۰،۷ درصد و سرکه ۵ درصد (وزنی/وزنی) تیمار شدند. سپس، قارچ­ها بمدت ۱۶۰ روز در دمای  C° ۴ نگهداری و به فاصله زمانی ۴۰ روز نمونه برداری انجام شد. ویژگی­های درصد کاهش وزن، سفتی بافت ، ترکیبات فنلی، ویتامین C و بار میکروبی ارزیابی شد.  نتایج نشان داد که سفتی بافت (N ۸۳/۴) در قارچ­های UV-C (۱۰ دقیقه) غوطه­ور درسرکه نسبت به سایر تیمارها بیشتر بود. همچنین پرتوتابی اثر معنی­داری در جلوگیری از کاهش وزن قارچ­ها داشت و کمترین و بیشترین میزان کاهش وزن به­ترتیب مربوط به تیمار UV-C (۱۰ دقیقه) غوطه ور در سرکه و تیمار کنترل غوطه­ور در آب نمک ۱۶٪ بود. ارزیابی ترکیبات فنلی به روش HPLC  نشان داد که پرتوتابی اثر معنی­داری بر افزایش ترکیبات فنلی در قارچ­ها داشت با وجود اینکه مقدار این ترکیبات با گذشت زمان دچار کاهش معنی­دار شد. مقدار ترکیبات فنلی در تیمارهای UV-C (۱۰ دقیقه) غوطه­ور در سرکه و کلرید سدیم ۷٪ به­ترتیب نسبت به سایر تیمارها بیشتر بود. پرتوتابی همچنین اثر معنی­داری بر کاهش بار میکروبی قارچ­ها داشت و افزایش شدت پرتودهی موجب افزایش مهار رشد میکروبی شد. تابش پرتو UVC موجب کاهش ویتامین C تا ۷۸٪ در نمونه­های تیمارشده گردید. غلظت­های بالای آب­نمک باعث دهیدراسیون بافت قارچ و افزایش افت وزن و کاهش ترکیبات فنلی و مقدار ویتامین C در طی نگهداری گردید. در کل، موثرترین تیمار جهت حفظ ویژگی­های فیزیکی و کیفی ترافل، UV-C (۱۰ دقیقه) و غوطه وری در سرکه در طی ۱۶۰ روز انبارداری بیان شد.

UV-C irradiation, Storage life, Truffle, NaCl, Vinegar, پرتوفرابنفش, عمر انباری, ترافل صحرایی, نمک, سرکه