Ali Ganjloo - Department of Food Science and Engineering, Faculty of Agriculture, University of Zanjan, Zanjan ۴۵۳۷۱-۳۸۷۹۱, Iran
Mohsen Zandi - Department of Food Science and Engineering, Faculty of Agriculture, University of Zanjan, Zanjan ۴۵۳۷۱-۳۸۷۹۱, Iran
Mandana Bimakr - Department of Food Science and Engineering, Faculty of Agriculture, University of Zanjan, Zanjan ۴۵۳۷۱-۳۸۷۹۱, Iran

در مطالعه حاضر برای ارزیابی خصیصه های رنگی و بافتی مغز دونات کم کالری یک روش پردازش تصویر ساده بر اساس تصاویر RGB با استفاده از سیستم بینایی ماشین طراحی شد. بر این اساس اثر جایگزینی مالتودکسترین با مارگارین در سطوح ۲۵، ۵۰ ، ۷۵ و ۱۰۰ درصد (وزنی/وزنی) بر خصوصیات بینایی ارزیابی گردید. این خصیصه ها شامل رنگ مغز دونات (L*، a* و b*)، کسر مساحت منافذ، تعداد سلول در سانتی متر مربع، شکل منافذ، عدد اولر، بعد برخالی مرزهای منافذ و بافت مغز (کنتراست، آنتروپی، همبستگی، انرژی و همگنی) بود. نتایج نشان داد که افزودن مالتودکسترین به طور معنی دار سبب افزایش روشنایی (L*) و کاهش زردی (a*) مغز دونات می گردد. کنتراست، آنتروپی و عدد اولر مغز دونات حاوی ۷۵ و ۱۰۰ درصد مالتودکسترین به طور قابل توجهی بالاتر از نمونه های شاهد، ۲۵ و ۵۰ درصد بود. همبستگی، انرژی، همگنی، متوسط سطح و قطر حفره ها، تعداد سلول (حفره) در هر سانتی متر مربع و نسبت سطحی منافذ پس از افزودن مالتودکسترین (۷۵ یا ۱۰۰ درصد) کاهش یافت اما هیچ تفاوت معنی داری بین نمونه های شاهد، ۲۵ و ۵۰ درصد مشاهده نشد (۰۵/۰>p). مقدار بعد برخالی مرز منافذ در دونات حاوی ۱۰۰ درصد مالتودکسترین بیشترین مقدار بود که نشان می دهد افزودن مالتودکسترین باعث ایجاد مرزهای متخلخل نامنظم و پر پیچ و خم می گردد.

Image processing, Textural features, Color features, Low-calorie doughnut, Maltodextrin, پردازش تصویر, خصیصه های بافتی, خصیصه های رنگی, دونات کم کالری, مالتودکسترین