Fatemeh Faraj Zade - کارشناسی ارشد مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت الله آملی، گروه علوم و صنایع غذایی، آمل، ایران
Ali Motamed zadegan - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی منابع طبیعی ساری
Seyed Ahmad Shahidi - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت الله آملی، آمل
Shabnam Hamze - مربی، گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی تجن، قائمشهر

چکیده به منظور بهبود کیفیت میگو در دمای یخچال(۱°C±۴)، نمونه­های میگو در ۱۵ گروه تیماری با محلول­های کیتوسان(۰، ۵/۰، ۱ ، ۵/۱، ۲ درصد)، ژلاتین(۰، ۲ و ۳ درصد) و محلول­های ترکیبی آنها پوشش داده شدند. تاثیر این پوشش­ها روی تغییرات کیفی میگوها در روز هشتم از زمان نگهداری مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد کارآیی پوشش برپایه ۱ درصد کیتوسان  و ۳ درصد  ژلاتین در جلوگیری از فساد، مهار اکسیداسیون و بهبود ویژگی­های فیزیکی برتر از سایر تیمارها بود. یک کاهش معنی دار در شمارش میکروب­های کل و سرماگرا، pH، مقدار کل ازت فرار، افت وزن و سختی(۷۱%، ۸۴%، ۱۰۰%، ۸۳%، ۷۲% و ۶۴% به ترتیب) برای نمونه­های تیمار شده با این پوشش در روز هشتم از زمان نگهداری مشاهده گردید. این پوشش بهینه به طور معنی داری اکسیداسیون چربی­ها را با انعکاس در اندیس پراکسید و عدد تیوباربیتوریک اسید کاهش داد و توانست رنگ نمونه­های تیمار شده را با تغییرات معنی­دار در پارامترهای * a،*b و * Lبهبود دهد. این پوشش در افزایش عمر ماندگاری میگوی نگهداری شده در یخچال بسیار موفق عمل نمود.

Edible coating, Chitosan, Gelatin, Shrimp, کلید واژگان: پوشش خوراکی, کیتوسان, ژلاتین, میگو