- گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ممقان، ممقان، ایران
- گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
- گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
- گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
- گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
- دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران

چکیده زغال اخته یکی از محصولات باغی بومی ایران است که دارای مزیت های متفاوت از قبیل ارزش غذایی و دارویی، سودآوری و حتی صادراتی می باشد.دراین بررسی، نمونه­ها به دو صورت بدون هسته و هسته­دار در معرض آفتاب و نیز به صورت هسته­دار در داخل آون فن­دار در دمای C° ۸۰خشک شدند. پارامترهای فیزیکی-شیمیایی (pH، اسیدیته، ماده خشک و خاکستر) و میزان افت ترکیبات زیست فعال (فنل کل، فلاونوئید، آنتوسیانین کل، ویتامین C و ظرفیت ضد اکسایشی مورد بررسی قرار گرفت. نتایجنشان داد که در کل ترکیبات فعال زیستی در اثر خشک کردن نسبت به نمونه شاهد کاهش می­یابد. خشک شدن در آون C°۸۰ بیشترین اتلاف آنتوسیانین برابر با ۶/۸۸% در مقایسه با نمونه شاهد، نمونه خشک­شده آفتابی هسته­دار کمترین مقدار ویتامین C (mg/۱۰۰gd.b۱۲۲) و نمونه خشک­شده آفتابی بدون هسته نیز کمترین مقدار فعالیت ضد اکسایشی (۹۱/۱۶%) را دارا بود. کمترین مقدار فنل کل در نمونه خشک شده آفتابی هسته­دار ( mg/۱۰۰gd.b۷۸۱) و کمترین مقدار فلاونوئید در نمونه خشک شده آفتابی ­هسته­دار (mg/۱۰۰gd.b  ۴/۴۳۹) مشاهده شد.

کلیدواژگان : زغال اخته, خاصیت ضد اکسایشی, فنل کل, خشک کردن, فلاونوئید