zahra sheikholeslami - Agricultural Engineering Research Department, Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, AREEO, Mashhad, Iran.
Bahareh Sahraiyan - Food Quality and Safety Research Department, ACECR, Khorasan Razavi Branch, Iran
Mahdi Karimi - - Agricultural Engineering Research Department, Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, AREEO, Mashhad, Iran.

تریتیکاله محصولی از تلاقی گندم و چاودار است. زنجبیل دارای ویژگیهای آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی است. بنابراین هدف از این تحقیق تولید کلوچه حاوی آرد تریتیکاله و پودر و اسانس زنجبیل بود. در بخش اول قسمتی از آرد گندم (صفر تا۵۰ درصد) با تریتیکاله جایگزین شد و رطوبت، بافت، حجم، تخلخل، رنگ، ریزساختار کلوچه بررسی گردید. در بخش دوم از پودر (صفر تا ۵ درصد) و اسانس زنجبیل ( صفر تا۱۵۰ پیپیام) در کلوچه استفاده شد و ویژگیهای آنتیاکسیدانی، میکروبی و حسی کلوچه ارزیابی شد. نتایج نمونه حاوی ۱۵ درصد آرد تریتیکاله از رطوبت بیشتری (۲۹/۱۴ درصد) نسبت به سایر نمونهها طی یکماه نگهداری برخوردار بود. بین حجم مخصوص (۹۰/۱ سانتیمتر مکعب بر گرم) و تخلخل (۵/۱۸ درصد) نمونه حاوی ۱۵ درصد آرد تریتیکاله و سفتی بافت آن (۱/۴ نیوتن) و شاهد اختلافی مشاهده نشد (P<۰.۰۵). فعالیت آنتیاکسیدانی نمونه فاقد زنجبیل، نمونه حاوی ۵ درصد پودر زنجبیل و نمونه حاوی ۱۵۰ پیپیام اسانس زنجبیل به ترتیب ۶/۴، ۸/۲۹ و ۲/۶۹ درصد بود. همچنین نتایج نشان داد از تمام غلظتهای اسانس و ۵ درصد پودر زنجبیل میتوان به عنوان عامل ضدمیکروبی و جلوگیریکننده از رشد مثبت استفاده نمود. بیشترین امتیاز ویژگیهای حسی به شاهد، نمونه حاوی ۱ و ۳ درصد پودر و ۵۰ پیپیام اسانس زنجبیل تعلق گرفت. در نهایت میتوان کلوچههای حاوی ۱۵ درصد آرد تریتیکاله در حضور ۳ درصد پودر زنجبیل یا ۵۰ پیپیام اسانس زنجبیل را میتوان به عنوان نمونههای برتر این تحقیق معرفی نمود.

Ginger, Functional Cookies, Triticale, Natural Antioxidant, زنجبیل, کلوچه فراسودمند, تریتیکاله, آنتی اکسیدان طبیعی