Amin Fazel - MSc Student, Department of Food Science and Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran
احمد pedram nia - Department of Food Science & Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran
Mehdi Jalali - Department of Food Science & Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran

در این مطالعه جهت بهبود خواص سلامتی کلوچه سبزواری به عنوان یک میان وعده غذایی مناسب از متغیرهای آرد جو دوسر در سه سطح (۵، ۱۰ و ۱۵ درصد) به عنوان جایگزین آرد گندم و قند مایع خرما در سه سطح (۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد) به عنوان جایگزین شکر استفاده شد. لذا تاثیر این دو متغیر بر خصوصیات شیمیایی شامل فیبر، خاکستر نامحلول، قند کل و pH و همچنین بر خواص حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اثر درجه دوم مدل پیش بینی شده آرد جو دوسر بر فیبر و خاکستر معنی دار بود (۰۵/۰>P)، اما برای قند مایع خرما تنها اثر خطی معادلات بدست آمده علاوه بر فیبر بر pH و خاکستر نیز تاثیر معنی دار داشت (۰۰۰۱/۰>P). همچنین اثر متقابل دو متغیر مستقل به ترتیب نشان دهنده این مورد بود که برای آرد جو دوسر مقادیر فیبر، قند کل و pH و برای قند مایع خرما شاخص های خاکستر، فیبر و قند کل در ابتدا روندی افزایشی و سپس کاهشی را حاصل کردند. در بررسی خصوصیات حسی شاخص­های طعم و پذیرش کلی با افزایش آرد جو دوسر، اما اثرات خطی و توان دوم قند مایع خرما بر تمامی پارامترهای بررسی شده خواص حسی اختلاف معنی­داری با نمونه­های شاهد داشتند. در نهایت این تحقیق نشان داد که می­توان با استفاده از مقادیر بهینه ۲۸۸/۷ درصد آرد جو دوسر و ۶۳۰/۲۷ درصد قند مایع خرما، علاوه بر رسیدن به نتایج فیزیکوشیمیایی و حسی مطلوب و کاهش کالری کلوچه محلی، از مواد فراسودمند نیز در فرمولاسیون بهره برد.

Sabzevar local cookie, Oatmeal, Date liquid sugar, Chemical and sensory properties, کلوچه محلی سبزوار, آرد جو دوسر, قند مایع خرما, خصوصیات شیمیایی و حسی