CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)

تاثیر ترکیب بیوپلیمر- رزین سقز بر خواص فیزیکوشیمیایی ماست کم چرب

عنوان مقاله: تاثیر ترکیب بیوپلیمر- رزین سقز بر خواص فیزیکوشیمیایی ماست کم چرب
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-14-64_011
منتشر شده در در سال 1395
مشخصات نویسندگان مقاله:

Farshid Nikfar - دانش آموخته دکتری ، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
Mohammad Bagher Habibi - استاد، عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
Mohammad Hossein Hadad Khoda-parast - استاد، عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
Mohammad Ali Razavi - استاد، عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد

خلاصه مقاله:
چکیده در این مطالعه اثر بکارگیری بیوپلیمر-رزین سقز که با بکارگیری  تک ذرات میکرونیزه رزین سقز و ترکیب آن با بیوپلیمرهای سفیده ی تخم مرغ، اینولین، کنسانتره پروتئینی آب پنیر و کازئینات سدیم در شبکه ژلی ماست آماده شد، بر خواص فیزیکوشیمیایی ژل ماست تشکیل شده  ارزیابی شد. مشاهدات میکروسکوپی برای ارزیابی ساختاری ترکیب ذرات رزین با بیوپلیمرها بکارگرفته شد. یافته ها با اطلاعات خواص بافتی، آب اندازی و pH ترکیب شد و تحلیل ها صورت گرفت و مشخص شد خواص فیزیکوشیمیایی به طور اساسی وابسته به نوع بیوپلیمر بکار رفته در ترکیب با رزین می باشد. از یافته ها   چنین نتیجه گیری شد که  ذرات رزین سقز به تنهایی با شبکه ماست برهمکنش مناسبی ندارد  ولی به عنوان ذرات پرکن در ترکیب با بیوپلیمر مناسب می تواند در شبکه ژل موجب بهبود خواص فیزیکوشیمیایی ماست و ثبات آن طی دوره ماندگاری شود. دو بیوپلیمر سفیده تخم مرغ و اینولین در ترکیب با رزین بهترین برهمکنش را نشان دادند و در این دو از فلوکوله شدن و بهم چسبیدن ذرات رزین جلوگیری به عمل آمد، سفتی وقوام نسبت به نمونه حاوی تک بیوپلیمر این دو، بترتیب حداقل ۱۰ و ۱۳% بهبود یافت، آب اندازی حداقل ۲%  کاهش یافت و pH در دوران ماندگاری ثبات نشان داد.

کلمات کلیدی:
Saqez, Composite gel, Filler effects, Biopolymer, Yogurt, کلید واژگان: سقز, ژل ترکیبی, بیوپلیمر, ماست, اثرات پرکن

صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1829295/