Atefeh Shirvani - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
Mohammad Shahedi - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
Seyed Amir Hossein Goli - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

چکیده ماش (Vigna radiata) گیاهی یکساله است و به خانواده Fabaceae تعلق دارد. جوانه­زنی روشی مرسوم و ارزان برای بهبود خواص تغذیه­ای بقولات عنوان شده ­است. جوانه ماش یکی از محبوبترین این محصولات به­شمار می­آید. این جوانه غنی از پروتئین (۳۳-۲۰%) بوده و منبع مناسبی از اسیدهای چرب ضروری، توکوفرول­ها، استرول­ها، قندها و اسیدهای آلی می­باشد. در این مطالعه تغییر در ترکیبات شیمیایی، خاصیت ضد اکسندگی، میزان کل ترکیبات فنولیک، مقدار عناصر اساسی، میزان آسکوربیک اسید و اسیدهای آلی موجود در بذر ماش، بذر خیسانده شده ماش در آب و جوانه ماش در طی ۴ روز فرایند جوانه­زنی (هر ۲۴ ساعت نمونه­برداری) اندازه­گیری و نوع اسیدهای چرب موجود در آن نیز شناسایی شد. نتایج حاصل افزایش معنی­دار محتوی رطوبت، پروتئین و خاکستر نمونه­ها و کاهش میزان چربی و کربوهیدرات به سبب مصرف آنها در طی فرایند جوانه­زنی را نشان داد. میزان ترکیبات فنولیک و خاصیت ضد اکسندگی در جوانه چهار روزه ماش در مقایسه با بذر آن به ترتیب ۵/۲ و ۵/۱ برابر شد. میزان اسید آسکوربیک در طی دوره جوانه­زنی از ۹/۸ به ۶/۱۹ درصد رسید و میزان اسیدهای آلی نیز به ­طور معنی­داری افزایش نشان داد. آنالیز ترکیب اسیدهای چرب نشان داد که جوانه ماش حاوی ۱۷% اسید لینولنیک و ۳۶% اسید لینولئیک است و این محصول می­تواند به عنوان یک منبع غنی از امگا-۳ به شمار آید. نتایج حاصل از این تحقیق بیانگر ارزش تغذیه­ای بسیار بالای جوانه ماش و اهمیت مصرف آن می­باشد.

Mung bean, phenolic compounds, Minerals, Fatty acid, کلید واژگان: ماش, ترکیبات فنولیک, عناصرمعدنی, اسیدچرب