Mahdi Ghiyafe Davoodi - بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
Mahdi Karimi - بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
Zahra Sheikholeslami - بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
Bahare Sahraiyan - دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
Fariba Naghi Pour - دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده امروزه افزایش ارزش تغذیهای میان وعدهها از جمله اسنکها به دلیل تقاضای مصرفکنندگان جهت استفاده از مواد غذایی سالم و فراسودمند رو به رشد است. از اینرو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر افزودن جوانهی گندم فرآوری شده با حرارت در سطوح صفر، ۳، ۶، ۹، ۱۲ و ۱۵ درصد وزن آرد بر کمیت و کیفیت یک نوع اسنک غیراکسترودی بود. بهمنظور سنجش مولفههای رنگی از تکنیک پردازش تصویر و نرمافزار Image J استفاده شد. نتایج به وضوح نشان داد که افزودن جوانهی گندم سبب کاهش میزان رطوبت و مولفهی رنگی L* نمونههای تولیدی شد. این در حالی بود که بر میزان سختی بافت، دو مولفهی رنگیa* و b* و ویتامین E محصول نهایی افزوده گردید. علاوه بر این ارزیابان چشایی نیز با بررسی طعم و مزه، تردی، رنگ و بافت هر یک ازنمونهها، بالاترین امتیاز پذیرشکلی را به نمونه حاوی ۹ درصد جوانهی گندم دادند. در نهایت میتوان گفت که جوانهی گندم فرآوری شده با بخار آب اشباع تا سطح ۹ درصد ضمن افزایش ارزش تغذیهای، قابلیت حفظ ویژگیهای تکنولوژیکی و حسی اسنک را جهت عرضه به بازار مصرف به عنوان یک میانوعده مغذی داشت.

Fortified snack, Wheat germ, Heat stabilization, Texture, Image processing technique, کلید واژگان: میان وعده, جوانهی گندم, تثبیت حرارتی, پردازش تصویر