مدل سازی دانسیته ظاهری قطعات سیب زمینی پیش تیمار شده با فراصوت و خشک کردن طی فرآیند سرخ کردن عمیق
عنوان مقاله: مدل سازی دانسیته ظاهری قطعات سیب زمینی پیش تیمار شده با فراصوت و خشک کردن طی فرآیند سرخ کردن عمیق
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-14-62_001
منتشر شده در در سال 1396
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-14-62_001
منتشر شده در در سال 1396
مشخصات نویسندگان مقاله:
Enayat Allah Naghavi - دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
Jalal Dehghan Nia - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
Babak Ghanbarzadeh - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
خلاصه مقاله:
Enayat Allah Naghavi - دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
Jalal Dehghan Nia - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
Babak Ghanbarzadeh - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
چکیده این تحقیق، با هدف بررسی تاثیر پیشتیمارهای فراصوت و خشککردن بر دانسیته ظاهری قطعات سیبزمینی و همچنین، مدلسازی دانسیته ظاهری طی فرآیند سرخکردن عمیق انجام شد. بدین منظور، پیشتیمار فراصوت در دو سطح فرکانس ۲۸ و ۴۰ کیلوهرتز و زمان ۱۵ دقیقه و همچنین، پیشتیمار خشککردن در دو زمان ۸ و ۱۵ دقیقه و دمای C°۸۰ صورت گرفته و سپس سرخکردن قطعات سیبزمینی در دماهای ۱۵۰، ۱۷۰ و C°۱۹۰ به مدت ۶۰، ۱۲۰، ۱۸۰ و ۲۴۰ ثانیه انجام شد. از طرف دیگر، به منظور مدلسازی دانسیته ظاهری، دادههای آزمایشی با شش مدل پیشنهادی در این تحقیق برازش شد. نتایج نشان داد که طی فرآیند سرخکردن، دانسیته ظاهری نمونههای مختلف کاهش پیدا میکند؛ به طوریکه در نمونههای پیشتیمار شده با فراصوت(۲۸ و ۴۰ کیلوهرتز)، مقادیر دانسیته ظاهری در زمانهای ۱۸۰ یا ۲۴۰ ثانیه از فرآیند، به طور معنیداری نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت؛ ولی در نمونههای پیشتیمار شده با خشککردن (۸ و ۱۵ دقیقه)، در زمانهای سرخکردن یکسان، کاهش در مقادیر دانسیته ظاهری نسبت به نمونه شاهد از لحاظ آماری معنیدار نبود. علاوه بر این، با افزایش دمای فرآیند از ۱۵۰ به C°۱۹۰، میزان کاهش در دانسیته ظاهری افزایش پیدا کرد. از طرف دیگر، مدلهای بکار رفته با داشتن ۲R بالا و RMSE پایین، به خوبی دادههای آزمایشی را برازش نمودند. همچنین، از طریق انجام تجزیه و تحلیل رگرسیون چند متغیره، مدلهایی با ۲R بالا، به جهت قابلیت کاربرد در شرایط مختلف زمان و دمایی فرآیند سرخکردن عمیق نمونههای مختلف، پیشنهاد شد.
کلمات کلیدی: Apparent Density, Deep-fat frying, Drying, Modeling, Ultrasound, کلید واژگان: فراصوت, خشک کردن, دانسیته ظاهری, سرخ کردن عمیق, مدل سازی
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1829365/