Samira Ghasemi Damavandi - دانش آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی
Ali Reza Ghods Vali - استادیار پژوهش بخش تحقیقات فنی و مهندسی، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی گلستان
Fatemeh Fazeli - عضو هیات علمی گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی

چکیده مالت سازی یک فرآیند  پیچیده زیست فناوری است که شامل مراحل خیساندن، جوانه زنی و خشک کردن غلات در شرایط کنترل شده است و هدف آن سنتز آنزیم های هیدرولیتیک، تجزیه دیواره سلولی، پروتئین و نشاسته است. هدف از این پژوهش، بررسی کیفیت مالت سازی و شناسایی لاین و رقم مناسب برای تولید محصولات مالتی بود. در این تحقیق تاثیر فرایند مالت سازی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی شامل دانسیته ذر ه ای،دانسیته توده، وزن هزار دانه، میزان پروتئین و راندمان عصاره آب سرد لاین۷۹   EBYT- و واریته یوسف استان گلستان در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج تجزیه واریانس داده ها نشان داد که نوع نمونه بر تمامی فاکتورهای فیزیکوشیمیایی مورد اندازه گیری در این آزمایش تاثیر بسیار معنی دار(۰۱/۰P<) داشت. بیشینه میزان دانسیته ذره ای (۳۳/۱۳۳۲ کیلوگرم بر متر مکعب) مربوط به دانه ی جو واریته یوسف و کمینه میزان دانسیته ذره ای (۳۳/۸۳۲ کیلوگرم بر متر مکعب) که مربوط به مالت حاصل از همان واریته بود. فرایند مالت سازی منجر به کاهش وزن هزاردانه،دانسیته ذره ای و دانسیته توده و همچنین افزایش میزان پروتئین و راندمان عصاره آب سرد گردید. میزان راندمان عصاره آب سرد در مالت حاصل از لاین ۷۹-  EBYTنسبت به مالت تهیه شده از واریته یوسف بیشتر بود در نتیجه در تهیه عصاره های آنزیمی و همچنین در صنایع قنادی، کیک و کلوچه کاربرد بیشتری دارد.

Physicochemical properties, Barley, Malting, Steeping, Germination, کلید واژگان: خصوصیات فیزیکوشیمیایی, جو, مالتسازی, خیساندن, جوانه زنی