بررسی تاثیر جایگزینی شکر با شیرین کننده استویوزید و عصاره خرما بر ویژگی های فیزیکی و حسی کیک های اسفنجی
عنوان مقاله: بررسی تاثیر جایگزینی شکر با شیرین کننده استویوزید و عصاره خرما بر ویژگی های فیزیکی و حسی کیک های اسفنجی
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-13-60_006
منتشر شده در در سال 1395
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-13-60_006
منتشر شده در در سال 1395
مشخصات نویسندگان مقاله:
Emad Ahmadi - دانشجوی دکتری، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم و منابع طبیعی گرگان
Yahya Maghsood Loo - استاد دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم و منابع طبیعی گرگان
Mohammad Hossein Azizi - استاد دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
Mehran Alami - دانشیار دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم و منابع طبیعی گرگان
Mohammad ghorbani - دانشیار دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم و منابع طبیعی گرگان
خلاصه مقاله:
Emad Ahmadi - دانشجوی دکتری، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم و منابع طبیعی گرگان
Yahya Maghsood Loo - استاد دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم و منابع طبیعی گرگان
Mohammad Hossein Azizi - استاد دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
Mehran Alami - دانشیار دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم و منابع طبیعی گرگان
Mohammad ghorbani - دانشیار دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم و منابع طبیعی گرگان
چکیده در این مطالعه، تاثیر جایگزینی ترکیبات عصارهخرما و شیرینکننده استویوزید بر ویژگیهای کیفی کیکهای اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. این کار پژوهشی بر اساس بدست آوردن کیکی با میزان کالریزایی کمتر و حداقل افت کیفی هدفگذاری گردید. در این تحقیق، تاثیر ترکیبات عصاره خرما و شیرینکننده استویوزید بصورت مجزا و ترکیبی در ۱۵ فرمول و در سطوح متفاوت ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد (بر اساس وزن شکر) بر ویژگیهای مختلف کیک مورد آزمون قرار گرفت. نتایج آزمونها نشان داد که کیکهای محتوی استویوزید در مقایسه با شاهد و نمونههای عصاره خرما از رطوبت بیشتر و رنگ، ارتفاع و امتیازهای حسی کمتری برخوردار بودند. همچنین بررسی آنالیز پروفیل بافتی بطور آشکاری مشخص کرد که افزایش سطوح استویوزید، سبب تغییر معنیدار برخی پارامترهای بافتی دستگاهی گردید. از طرف دیگر، کیکهای محتوی عصارهخرما از میزان رنگ بیشتر، ارتفاع کمتر، رطوبت حد واسط و امتیازهای حسی بیشتری برخوردار بودند. بررسی آنالیز پروفیل بافتی نیز نشان داد که پارامترهای بافتی در شرایط مطلوبتری نسبت به نمونههای استویوزید قرار داشتند. علاوهبراین، استفاده از فرمولهای ترکیبی استویوزید و عصارهخرما خصوصیات فیزیکی و حسی نمونههای کیک را بهبود بخشید. در نهایت پس از محاسبه میزان انرژی نمونههای شاهد و منتخب مشخص گردید که کیکهای منتخب از میزان انرژیزایی کمتری برخوردار بودند.
کلمات کلیدی: Key words: Cake, Date concentrate, Stevia sweetener, Texture profile analysis, کلید واژگان: کیک, شیرین کننده استویوزید, عصاره خرما, آنالیز پروفیل بافت
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1829407/