Nafiseh Davati - دانشجوی دکترای میکروبیولوژی مواد غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
Farideh Tabataba i Yazdi - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
Saeed Ziba i - استادیار، موسسه تحقیقات واکسن و سرم سازی رازی واحد شمال شرق
Fakhri Shahidi - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
Mohammad Reza Edalatian - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده مطالعات نشان داده­اند که شیر شتر و محصولات تخمیری آن خواص درمانی و ارزش تغذیه­ای بالایی دارند. باکتری­های اسید لاکتیک نقش مهمی در محصولات تخمیری لبنی بازی می­کنند. هدف از این مطالعه تعیین اجتماع لاکتوباسیل­های شیر شتر است. ۹ لاکتوباسیل از شیر شتر تک کوهانه استان گلستان جداسازی گردید. لگاریتم تعداد واحد تشکیل دهنده کلنی لاکتوباسیل­ها روی محیط MRS تحت شرایط بی­هوازی در دماهای ۲۰، ۳۷ و ۴۵ درجه سانتی­گراد به ترتیب ۱۴/۰±۷۹۲/۸،۰۷/۰±۳۰۱/۸ و ۰۳/۰±۳۰۱/۷ بود. بر اساس خواص بیوشیمیایی و فنوتیپی باکتری­های لاکتوباسیلوس پاراپلانتاروم،لاکتوباسیلوس فرینتوشنسیز، لاکتوباسیلوس برویس، لاکتوباسیلوس پانتریس، لاکتوباسیلوس جونسونی و لاکتوباسیلوس مالی در این شیر شناسایی شدند. حضور اسیدلاکتیک باکتری­ها توسط تشکیل باند محصول PCR درbp ۱۵۰۰ تایید شد (تکثیر ژن ۱۶S rRNA با پرایمرهای یونیورسال B۲۷F و U۱۴۹۲R). بررسی خواص تکنولوژیکی جدایه­ها نشان دادکه لاکتوباسیل­های جدا شده دارای فعالیت لیپولیتیکی و پروتئولیتیکی بوده و قابلیت بالایی در تولید اسید (به غیر از لاکتوباسیلوس مالی و لاکتوباسیلوس جونسونی)دارند. همچنین این جدایه­ها به غیر لاکتوباسیلوس جونسونی قابلیتاتولیزاسیون در سطح نسبتا خوب دارند. بر اساس بررسی خواص تکنولوژیکی جدایه­های لاکتوباسیلوس پاراپلانتاروم، لاکتوباسیلوس برویس و لاکتوباسیلوس پانتریس کاندیداهای مناسبی برای فراوری شیر شتر و سایر محصولات لبنی دیگر پیشنهاد می­شوند.

Camel, Milk, Lactobacillus, Lipolytic, Proteolytic, کلید واژگان: شتر, شیر, لاکتوباسیل ها, لیپولیتیک, پروتئولیتیک