Foad Mahmud Zadeh - دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی قزوین، ایران
Peiman Ghajar Beigi - استادیار بهداشت مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی قزوین، ایران
Razagh Mahmudi - استادیار گروه بهداشت مواد غذایی و آبزیان، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تبریز، ایران
Asghar Mohammad Pour Asl - استادیار اپیدمیولوژی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی قزوین، ایران

نگهدارنده های شیمیایی معمولا جهت کاهش یا حذف میکروارگانیسم های بیماریزا یا عامل فساد در مواد غذایی بکار می روند، استفاده بیش از حد آنها منجر به ایجاد باقی مانده های سمی و تاثیرات مضر در مصرف کنندگان می شود. بنابراین تحقیقات بسیاری جهت جایگزینی نگهدارنده های شیمیایی با انواع طبیعی آنها، خصوصا روی اسانس های گیاهی در حال انجام است. در این مطالعه ترکیبات شیمیایی اسانس کهلیک اوتی با دستگاه GC-MS شناسایی شد. سپس خصوصیات ارگانولپتیکی، ضد میکروبی و فیزیکوشیمیایی نمونه های دوغ با غلظت های مختلف اسانس در طول یک دوره ۱۴ روزه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز GC-MS نشان داد که تیمول (۱/۵۱%)، پارا-سیمن (۷۸/۱۳%) و گاما ترپینن(%۰۳/۹) بیشترین درصد ترکیبات را تشکیل می دهند. اسانس درغلظت های پایین اضافه شده به دوغ در همان روزهای اولیه باکتری E.coli O۱۵۷:H۷ را از بین برد و همچنین MIC اسانس  µg/ml۴۷۰ بود. بر اساس نتایج بدست آمده اسانس تغییرات معنی داری در خواص فیزیکو شیمیایی دوغ ایجاد نمی کند جز در مورد مواد جامد کل که دوغ فاقد اسانس با دوغ دارای ۱۰۰ و ۲۰۰ ppm اسانس از نظر این خصوصیت اختلاف معنی داری داردP<۰.۰۵)). دوغ دارای ppm ۵۰ اسانس قابلیت پذیرش بالاتری در بین داورها داشت. اسانس مورد نظر اثر مضری بر خصوصیات ارگانولپتیکی و فیزیکوشیمیایی دوغ نداشته و مواد موثر آن میتوانند بعنوان یک عامل ضد باکتریایی قوی بصورت خالص تهیه و بصورت تنها و در کنار دیگر تکنیک های نگهداری برای افزایش عمر انباری مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرند.

Thymus kotschyanus, Antimicrobial activity, Physico-chemical properties, کلید واژگان: اسانس کهلیک اوتی, فعالیت ضد میکروبی, خواص فیزیکو شیمیایی