Nafiseh Zave zad - مجتمع آموزش عالی تربت جام- گروه علوم و صنایع غذایی
Gholam hossein Haghayegh - مجتمع آموزش عالی تربت جام- گروه علوم و صنایع غذایی
Ali Mohammadi Sani - عضوء هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
Hossein Nik Poyan - کارشناسی ارشد دانشگاه علوم پزشکی مشهد

چکیده ارتقاء کیفیت و ماندگاری نان به عنوان اصلی ترین غذای جامعه از اهمیت خاصی بر سلامت و اقتصاد ملی برخوردار است. از اینرو هدف از این پژوهش بررسی تاثیر رومالهای آب، آب خربزه، روغن، شیر گاو و شیر سویا بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، بافت، رنگ پوسته و پذیرشکلی نان باگت بود. به منظور اندازه گیری رنگ پوسته، نرمافزار Image J استفاده شد. براساس نتایج بدست آمده مشخص گردید که نمونههای دارای رومال آب خربزه، شیر گاو و شیر سویا از بیشترین میزان رطوبت برخوردار بودند. این در حالی است که نمونههای حاوی رومال آب و آب خربزه بیشترین حجم مخصوص را داشتند. همچنین نتایج به وضوح نشان داد که به ترتیب در بازه زمانی ۲ و ۷۲ ساعت پس از پخت، نمونههای تحت تیمار آب و آب خربزه دارای کمترین میزان سفتی بودند که این امر نشاندهنده حفظ بهتر رطوبت و به تاخیر انداختن فرآیند بیاتی در طی مدت زمان ۳ روز توسط رومال آب خربزه میباشد. علاوه بر این براساس نتایج بیشترین میزان مولفه L* وa* و بالاترین امتیاز پذیرشکلی در دو نمونه دارای رومال آب خربزه و شیر گاو مشاهده شد. بهطور کل میتوان گفت که استفاده از رومالها یکی از تکنیکهایی سادهای است که ضمن کم هزینه بودن، نقش بسزایی در حفظ و حتی بهبود کمیت و کفیت نان دارد. همچنین با توجه به نتایج بدست آمده از این پژوهش، آب خربزه با عملکرد منحصربفرد خود به عنوان یک رومال جدید و کاملا طبیعی برای صنعت محصولات نانوایی معرفی میشود.

Key words: Baguette, Glaze, Image processing, Melon water, shelf life, آب خربزه, پردازش تصویر, رومال, ماندگاری, نان باگت