ladan Dehghan Tanha - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس،تهران،ایران.
mahdi Karimi - استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد، ایران.

در ایران با توجه به پیشرفت زندگی ماشینی و تمایل افراد به غذاهای آماده و سریع، تولید صنعتی دونات به عنوان یکی از محصولات پرطرفدار صنایع پخت درخور توجه شده است. از این رو بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری آن با استفاده از افزودنیهای غذایی حائز اهمیت می باشد.  بنابراین هدف از انجام این تحقیق افزودن صمغ اسفرزه (در سطوح ۰، ۲۵/۰ و ۵۰/۰ درصد) و آنزیم آلفا آمیلاز قارچی (در سطوح ۰، ۰۱/۰ و ۰۲/۰ درصد) به فرمولاسیون دونات و بررسی تاثیر این دو بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، بافت در دو بازه زمانی ۲و ۷۲ ساعت پس از پخت، مولفه های رنگی پوسته (L*،a* وb*) و پذیرش کلی در آزمون حسی بود. در این تحقیق به منظور اندازه گیری میزان مولفه های رنگی پوسته، نرم افزار Image J مورد استفاده قرار گرفت. براساس نتایج مشخص گردید با افزایش میزان صمغ اسفرزه و آنزیم آلفا آمیلاز قارچی در فرمولاسیون اولیه دونات، میزان رطوبت و مولفه L* پوسته افزایش یافت این در حالی بود که افزایش صمغ و آنزیم به ترتیب سبب کاهش و افزایش میزان مولفه a* پوسته شدند. همچنین نتایج نشان داد افزودن صمغ اسفرزه تا سطح ۲۵/۰ درصد و آنزیم آلفا آمیلاز قارچی تا سطح ۰۲/۰ درصد سبب افزایش نرمی بافت، حجم مخصوص و امتیاز پذیرش کلی نمونه های تولیدی گردیدند.

Key Words: Doughnut, Plantago gum, fungal α-amylase enzyme, Texture, Crust color, کلید واژگان: دونات, صمغ اسفرزه, آنزیم آلفا آمیلاز قارچی, بافت, رنگ پوسته