Naimeh Kar Amooz - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
Ali Mohammadi Sani - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
Hassan Rashidi - استادیار موسسه آموزش عالی علمی کاربردی وزارت جهاد کشاورزی

چکیده استفاده از هیدروکلوئید روشی است که در پایدار سازی سوسپانسیون ها و معلق سازی ذرات جامد در نوشیدنی ها به کار می­رود. در این پژوهش، تاثیر افزودن سه نوع هیدروکلوئید ژلان، کتیرا و پکتین با متوکسیل بالا در سه سطح ۰۲/۰، ۰۵/۰ و ۰۸/۰ درصد بصورت ترکیب دوتایی به دوغ و پایداری، ویژگی های رئولوژیکی، پتانسیل زتا و انرژی فعالسازی آن تحت تاثیر این ترکیبات مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن تمام هیدروکلوئیدها، افزایش پایداری، جلوگیری از دو فاز شدن و رسوب در دوغ مشاهده گردید. تمامی تیمارها به طور معنی داری از دوفازه شدن نمونه های تولیدی جلوگیری نمودند. کمترین جداسازی فازی در محصول ۰۲/۰: ۰۸/۰ درصد پکتین: کتیرا و بهترین نمونه از نظر ارزیاب های حسی مربوط به فرمول، ۰۲/۰: ۰۸/۰ درصد کتیرا: ژلان گزارش شد. مدل ریاضی مناسب برای پیش گویی رفتار جریانی دوغ پایدار شده با هیدروکلوئیدها قانون توان بود. پتانسیل زتا و انرژی فعالسازی در نمونه های دوغ به ترتیب از mV ۹/۱۰ تا ۶/۱۶-  و kJ/mol ۳۷/۹ تا ۳۴/۱۸ متغیر بود.

Doogh, Hydrocolloids, Rheological properties, Zeta potential, Activation energy, کلید واژگان: دوغ, هیدروکلوئید, ویژگی رئولوژیکی, پتانسیل زتا, انرژی فعالسازی