Maryam Fazli Aghdai - دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
Seyed Amir Hossein Goli - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
Javad Keramat - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
Akbar Ansariyan - معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان

چکیده یکی از مهمترین نتایج فرایند بودادن افزایش فعالیت ضد­اکسایشی است که اساسا به دلیل تشکیل محصولات واکنش مایلارد اتفاق می­افتد. در این پژوهش بودادن دو رقم پسته اهلی (واریته احمد آقائی) و پسته وحشی (واریته P.mutica) با دو روش آون و مایکروویو انجام گرفت. پس از روغن گیری از دانه های پسته خام و بوداده، کنجاله حاصل عصاره گیری و میزان ترکیبات فنولیک عصاره و میزان به دام انداختن رادیکال­های آزاد با سامانه DPPH اندازه گیری شد. محتوای ترکیبات فنولی کنجاله پسته­ها بین ۷۹۷ تا ۹۱۵ میلی گرم بر حسب گالیک اسید در کیلوگرم روغن به دست آمد. با مقایسه میزان ترکیبات فنولیک نمونه ها قبل و بعد از فرایند بودادن مشاهده شد که این فرایند می­تواند باعث افزایش میزان ترکیبات فنولیک و افزایش خواص آنتی اکسیدانی عصاره پسته شود. عصاره ­های حاصل به روغن سویای بدون ضد­اکساینده اضافه شدند. سپس نمونه­های روغن سویا حاوی عصاره های پسته به عنوان ضد­اکساینده طبیعی، BHT به عنوان ضد­اکساینده سنتزی و یک نمونه روغن بدون ضد­اکساینده به عنوان شاهد به منظور بررسی پایداری اکسیداتیو به مدت ۳۰ روز در دمای  ۶۰ در آون نگهداری و در روزهای ۰، ۱۵ و ۳۰  از روغن ها نمونه برداری شد. نتایج معنی دار اعداد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید روغن­های سویا حاوی عصاره پسته های خام و بوداده اهلی و وحشی در طی مدت زمان نگهداری نشان داد عصاره حاصل از کنجاله پسته می­تواند به عنوان یک ضد­اکساینده طبیعی مناسب جهت جلوگیری از اکسیداسیون روغن ها مورد استفاده قرار گیرد.

Pistachio, Meal, Extract, Roasting, Antioxidant activity, کلید واژگان: پسته, کنجاله, عصاره, بودادن, خاصیت آنتی اکسیدانی