Fatemeh Sadeghi - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
Fakhri Shahidi - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
Arash Koocheki - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
Mohebat Mohebi - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده    در این پژوهش فرآورده­ای جدید از بادام تحت عنوان پاستیل (ژل مک) بر پایه­ی شیر بادام فرموله گردید. اثر آگار در سه سطح (۵/۰، ۷۵/۰ و ۱ درصد) و پکتین در سه سطح (صفر، ۷۵/۰، ۱ درصد) بر ویژگی­های حسی، بافتی، پارامترهای رنگی و فعالیت آب در قالب فاکتوریل با طرح پایه کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. افزایش غلظت آگار و پکتین در فرمول باعث کاهش فعالیت آب فرآورده گردید. طبق نتایج رنگ­سنجی، با افزایش هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون پارامتر L* افزایش یافت اما پارامترهای a* و b* روند کاهشی داشتند. نتایج حاصل از ارزیابی حسی حاکی از این بود که پذیرش فرآورده در حد بسیار خوبی است، بهترین سطوح پکتین و آگار به ترتیب ۱ و ۵/۰ درصد بود. همچنین نتایج آنالیز پروفایل بافت نشان داد که فرآورده حاصل به لحاظ ویژگی­های بافتی مورد بررسی در دامنه قابل قبولی قرار داشت و ترکیب هیدروکلوئیدها می­تواند منجر به وقوع اثرات هم­افزایی شده و بافت­های جدید در مواد غذایی ایجاد نماید.

Key words: Pastille, Almond, Water activity, Sensory analysis, Textural profile analysis, کلید واژگان: پاستیل, بادام, فعالیت آب, ارزیابی حسی, آنالیز پروفایل بافت