mohammad hojati - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
ali reza jahangiri - استادیار، مرکز تحقیقات نانو فن آوری و گروه شیمی دارویی، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهواز
mohammad ali najafi - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه زابل

چکیده کاهش کیفیت نان های سنتی در چند سال اخیر که مرتبط با نوع آرد مصرفی و فرآیند تولید است بر کسی پوشیده نیست. نانهای سنتی ایران از آردهای با درجه استخراج بالا تهیه میگردند که حاوی املاح معدنی، ویتامین ها و فیبر بیشتری بوده و از نظر تغذیه ای قابل اهمیت می باشند ولی حضور مقادیر بالای اسید فیتیک در سبوس آرد مانع از جذب املاح معدنی پر ارزش شده آسیب های جبران ناپذیری را به مصرف کنندگان وارد می کند. هدف از انجام این تحقیق سنجش میزان اسید فیتیک موجود در آردهای عرضه شده در شهر اهواز به منظور پخت چهار نوع نان سنتی مسطح لواش، تافتون، سنگک و بربری و بررسی تاثیر فرآیند تهیه نان بر مقدار اسید فیتیک اولیه بود. نتایج نشان داد که اسید فیتیک آردها بالا بود (متوسط۹۱/۴۶۴ میلیگرم در صد گرم آرد) و شرایط تهیه خمیر و پخت نان ها کاهش چشمگیری در اسید فیتیک نداشت بطوریکه بیشترین کاهش در نان بربری (متوسط ۴/۳۳ %) و کمترین کاهش در نان لواش (متوسط ۷۹/۱۵ %) مشاهده گردید. متوسط میزان روی آردها ۵۹۲ میلیگرم در صد گرم و متوسط نسبت مولی اسیدفیتیک به روی موجود در نان ها ۶۷/۶۳  بود که نشان از وضعیت نابسامان میزان زیست فراهمی روی داشت. نتایج نشان داد که شرایط پخت نان های شهر اهواز جهت کاهش میزان اسید­فیتیک مطلوب نیست. با توجه به بالا بودن میزان اسید­فیتیک درآردها توصیه می گردد که میزان و نوع کود دهی در مزرعه رعایت و شرایط پخت نان ها اصلاح گردد.

Flat bread, Phytic acid, Zinc, Fermentation, Ahwaz, کلید واژگان: نان مسطح, اسیدفیتیک, روی, تخمیر, اهواز