- دانشگاه شیراز - دانشکده دامپزشکی- گروه بهداشت مواد غذایی
- عضو هیات علمی گروه بهداشت مواد غذایی دانشکده دامپزشکی دانشگاه شیراز
- استاد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، و بخش بیوشیمی ، دانشکده دامپزشکی ، دانشگاه شیراز

در محصولات غذایی که حرارت می بینند ریزپوشانی باکتریهای پروبیوتیک به عنوان یک روش مناسب جهت کاهش آسیب حرارتی پیشنهاد می گردد. ریز پوشانی روش های مختلفی دارد که یکی از این روش ها اکستروژن است. این روش در مقایسه با سایر روش ها، آسیب کمتری را به باکتری وارد می کند. اکستروژن دولایه با استفاده از یک هیدروکلویید با وزن مولکولی بالا ازجمله صمغ زودو، می تواند از آسیب حرارتی ممانعت به عمل آورد.در این تحقیق ریز پوشانی به روش اکستروژن بر روی باکتری لاکتوباسیلوس رامنوسوس به صورت دولایه انجام شد. لایه اول سدیم آلژینات و لایه دوم صمغ زودو، در چهار تیمار (۰، ۲/۰، ۴/۰، ۶/۰، ۸/۰) درصد بود. به منظور انتخاب بهترین درصد صمغ در ریزپوشانی، از نمونه ها عکس برداری توسط میکروسکوپ نوری انجام شد و آزمون های بافتی و رنگ بر روی دانک ها صورت پذیرفت. پس از انتخاب بهترین تیمار، بر روی آن آزمون های ماندگاری حرارتی، ماندگاری در شرایط اسیدی به همراه نمک و تولید اسید صورت پذیرفت.بهترین غلظت صمغ زودو بکار رفته به عنوان لایه دوم، در آزمون های فیزیکی ۸/۰ درصد بود. دانک تولیدی با غلظت ۸/۰ درصد زودو دارای ماندگاری بیشتری نسبت به باکتری آزاد در دمای C ° ۷۲ و غلظت نمک ۱۵% در ۵/۱= pH بود. میزان ایجاد اسید و رشد باکتری در دانک نسبت به باکتری آزاد کندتر بود.باکتری ریز پوشانی شده با غلظت ۸/۰% زودو دارای ماندگاری میکروبی بیشتری در دمای C ° ۷۲ و غلظت نمک ۱۵% در ۵/۱= pH در مقایسه با باکتری آزاد بود.

: Microencapsulation, Lactobacillus rhamnosus, Extrusion, Zedo gum, ریزپوشانی, لاکتوباسیلوس رامنوسوس, اکستروژن , صمغ زودو