Samira Beikzadeh - M.Sc student of Food Sciences and Technology, Faculty of Nutrition, Tabriz University of Medical Sciences, Tabriz, Iran.
Seyed Hadi Peighambardoust - Professor of Food Technology, Department of Food Science, College of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz, Iran.
Mehdi Beikzadeh - M.Sc student of Food Sciences and Technology, Faculty of Nutrition, Tabriz University of Medical Sciences, Tabriz, Iran
Mohammad Asghari Javar-abadi - Associate professor, Road traffic injury research center, Faculty of Hygiene, Tabriz University of Medical Sciences, Tabriz, Iran.
- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز

چکیده یکی از مسائل صنایع پخت از جنبه­های تغذیه ای و اقتصادی، به تاخیر انداختن بیاتی می­باشد. استفاده از هیدروکلوئید راهکار مناسبی در حل این مسئله و افزایش ماندگاری محصولات نانوایی است. با توجه به اینکه امروزه اکثر صمغ­ها، وارداتی هستند. استخراج، تعیین خصوصیات کاربردی و بررسی امکان کاربرد ترکیبات هیدروکلوئیدی گیاهان بومی ضروری به نظر می­رسد. از این­رو در این مطالعه به بررسی تاثیر درصدهای مختلف (صفر، ۲۵/۰، ۵/۰، ۷۵/۰ درصد) یک نوع هیدروکلوئید بومی (موسیلاژ دانه اسفرزه) و یک نوع هیدروکلوئید تجاری (گزانتان) بر ویژگیهای کیفی نمونه­های کیک در قالب طرح کاملا تصادفی پرداخته شد (۰۵/۰≥p). نتایج نشان داد که کمترین وزن مخصوص خمیر متعلق به نمونه با ۲۵/۰ درصد گزانتان بود. در طی روزهای نگهداری پس از پخت، بالاترین درصد رطوبت و کمترین میزان سفتی متعلق به نمونه­ با ۲۵/۰ درصد گزانتان و ۷۵/۰ درصد اسفرزه بود. نمونه­های حاوی ۷۵/۰ درصد اسفرزه و ۲۵/۰ و ۵/۰ درصد گزانتان از نظر پذیرش کلی و حجم اختلاف معنی­داری (۰۵/۰>p) با یکدیگر نداشتند به طور کلی می­توان نتیجه گرفت که ویژگی­های نمونه­های کیک اسفنجی حاوی ۷۵/۰ درصد صمغ اسفرزه مشابه نمونه­های حاوی ۲۵/۰ و ۵/۰ درصد صمغ تجاری گزانتان بود.

کیک اسفنجی؛ هیدروکلوئید؛ گزانتان؛ اسفرزه؛ ماندگاری