Masoud Yaghbani - Ph.D. Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad (FUM), Mashhad, Iran
Arash Koocheki - Professor, Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad (FUM), Mashhad, Iran
Mahdi Karimi - Associate Professor, Agricultural Engineering Research Department, Agricultural and Natural Resources Research and Education Center of Khorasan Razavi, AREEO, Mashhad, Iran
Ali Mortazavi - Professor, Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad (FUM), Mashhad, Iran
Elnaz Milani - Assistant Professor, Iranian Academic Center for Education Culture and Research (ACECR), Mashhad, Iran

آرد برنج و ذرت جایگزین مناسبی برای توسعه فراوردههای فاقد گلوتن هستند و اصلاح برخی خصوصیات آنها ازجمله شاخص جذب آب آرد طی فرایند اکستروژن میتواند در جهت بهبود کیفیت فراوردههای فاقد گلوتن موثر باشد. در این پژوهش تاثیر افزودن آرد اکسترود شده در دمای C° ۱۱۰ با رطوبت ۱۸ درصد، در چهار سطح (صفر ، ۱۰ ، ۲۰ و ۳۰ درصد)، هیدروکلوئیدهای زانتان و هیدروکسی­پروپیل­متیل­سلولز هر کدام در دو سطح ( ۵/۰ و ۱ درصد) در فرمولاسیون نان حجیم فاقد گلوتن بررسی شد. نتایج این تحقیق تاثیر معنی­دار افزودن آرد اکسترود شده و هیدورکلوئیدها بر ویژگی­های مورد ارزیابی را ثابت نمود به ­طوری­که با افزایش سطح آرد اکسترود شده در فرمولاسیون تا ۱۰ درصد، حجم مخصوص و تخلخل افزایش یافت، لیکن سطوح بالاتر آن سبب کاهش این ویژگی­ها شد. همچنین افزایش سطح آرد اکسترود شده به فرمولاسیون سبب کاهش L*  یا روشنایی پوسته نان شد و هیدروکسی­ پروپیل­ متیل­ سلولز تاثیر بیشتری در کاهش سفتی بافت نان بدون گلوتن در مقایسه با زانتان داشت. در نهایت با توجه به صفاتی نظیر حجم مخصوص، تخلخل، نرمی، رنگ، و امتیازهای ارزیابی حسی، فرمولاسیون نان بدون گلوتن حاوی ۱۰ درصد آرد اکسترود شده و ۱ درصد هیدروکسی­ پروپیل­ متیل­ سلولز، با حجم مخصوص cm۳/g ۰۱/۳ ، میزان تخلخل ۶۵ درصد و ۱/۴ امتیاز پذیرش کلی در ارزیابی حسی به­ عنوان فرمولاسیون مناسب تعیین شد.

free-gluten flour, extrusion, rice, corn, xanthan, آرد بدون گلوتن, اکستروژن, برنج, ذرت, زانتان