Samaneh Tayyebymoghadam - Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Science and Research Branch, Tehran, Iran
Mohammadreza Ehsani - Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Science and Research Branch, Tehran, Iran

هدف از این پژوهش مقایسه اثر اینولین استخراج شده از ریشه کاسنی و اینولین تجاری روی ویژگی های ماست سینبیوتیک در طی ۲۱ روز نگهداری در دمای یخچال است. پودر اینولین حاصل از ریشه کاسنی (در سطوح صفر، ۵/۱، ۳ و ۴ درصد) و اینولین تجاری (در سطوح صفر، ۱، ۲ و ۳ درصد) در ماست سینبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس مورد استفاده قرار گرفت. افزودن اینولین تجاری و پودر اینولین استخراجی سبب افزایش اسیدیته و در نتیجه کاهش pH گردید. با افزودن اینولین تجاری به شیر، میزان ویسکوزیته افزایش و سینرزیس محصول نهایی کاهش یافت. پودر اینولین استخراجی در غلظت های پایین اثر مثبتی روی این ویژگی ها داشت. با افزایش زمان نگهداری نیز اسیدیته و سینرزیس ماست سینبیوتیک افزایش و مقدار pH کاهش یافت. حضور این ترکیبات در شیر تاثیر مثبتی روی قابلیت زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در ماست دارد که تاثیر اینولین تجاری روی بقاء باکتری های پروبیوتیک بیشتر از پودر اینولین استخراجی بود. افزودن اینولین تجاری تاثیر قابل توجه ای روی ویژگی های رنگی نمونه های ماست نداشت، در حالی که با افزودن پودر اینولین استخراجی شاخص روشنایی (L*) به طور معنی داری نسبت به نمونه شاهد کاهش و شاخص های قرمزی (a*) و زردی (b*) افزایش پیدا کردند. تمامی خصوصیات حسی مورد بررسی با افزایش مقدار اینولین تجاری بهبود پیدا کرد در حالی که در مورد اثر پودر اینولین استخراجی، به طور کلی غلظت ۵/۱ درصد تاثیر منفی بر ویژگی های حسی ماست سینبیوتیک نسبت به نمونه شاهد نداشت.

Bifidobacterium lactis, Chicory, Lactobacillus acidophilus, Inulin, Synbiotic yogurt, : اینولین, بیفیدوباکتریوم لاکتیس, کاسنی, لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس, ماست سینبیوتیک