Mona Rahimi - Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University
Maryam Gharachorloo - Associate Professor of the Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University
mehrdad ghavami - Professor of the Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University

سابقه و هدف: کنجد از پرمصرف ترین دانه های روغنی می باشد که علیرغم غنی بودن از املاح معدنی، دارای برخی ترکیبات ضد تغذیه ای می باشد که از عوامل محدود کننده دسترسی مواد مغذی به بدن هستند. بنابراین هدف از این پژوهش بررسی برخی ترکیبات ضدتغذیه ای (اگزالات و فیتات) و فلزات سنگین (سرب و کادمیوم) در روغن کنجد، دانه کنجد خام و پوست گیری شده می باشد. مواد و روش ها: دو واریته دانه کنجد بومی ایران، دشتستان ۲ و داراب ۱۴ ، از موسسه اصلاح و تهیه نهال و بذر کرج تهیه شد. اگزالات و فیتات دانه کنجد خام ، پوست گیری شده و روغن آن به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) و سرب، کادمیوم، کلسیم، منیزیم، روی، آهن و منگنز به روش اسپکتروفوتومتری جذب اتمی اندازه گیری شدند. یافته ها: مقدار سرب همه نمونه ها بالاتر از حداکثر سطح مجاز و مقدار کادمیوم آنها پایین تر از حداکثر سطح مجاز در استاندارد ایران می باشد. واریته داراب حاوی مقدار بیشتری اسید فیتیک و واریته دشتستان دارای مقدار بالاتری اسید اگزالیک می باشد. بیشترین میزان املاح معدنی در نمونه ها مربوط به کلسیم می باشد. روغن استخراج شده از دانه های کنجد خام فاقد اسید فیتیک و حاوی حدود ۵/۲ میلی گرم بر کیلوگرم اسید اگزالیک می باشد. نتیجه گیری: دانه کنجد خام دارای برخی ترکیبات ضد تغذیه ای می باشد که پوست گیری مقدار این ترکیبات را بطور قابل توجهی کاهش می دهد، ضمن آنکه مقدار این ترکیبات در روغن کنجد بسیار کمتر از حد استاندارد ایران و کدکس می باشد. از این رو درصورت کاربرد دانه کنجد خام بهتر است ارزیابی کیفیت آن صورت پذیرد.

Sesame, Anti-Nutritional, heavy metals, Minerals, کنجد, ترکیبات ضدتغذیه ای, فلزات سنگین, املاح معدنی