اثر درصد چربی، نوع امولسیفایر و فشار هموژناسیون بر افزایش حجم و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی بستنی وانیلی
عنوان مقاله: اثر درصد چربی، نوع امولسیفایر و فشار هموژناسیون بر افزایش حجم و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی بستنی وانیلی
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-18-115_011
منتشر شده در در سال 1400
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-18-115_011
منتشر شده در در سال 1400
مشخصات نویسندگان مقاله:
kiyoomars sharifi - Department of Food Science and Technology, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.
Alireza Shahab Lavasani - Innovative Technologies in Functional Food Production Research Center, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.
Sara Movahed - Department of Food Science and Technology, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.
خلاصه مقاله:
kiyoomars sharifi - Department of Food Science and Technology, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.
Alireza Shahab Lavasani - Innovative Technologies in Functional Food Production Research Center, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.
Sara Movahed - Department of Food Science and Technology, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.
بستنی نوعی دسر منجمد و مزه دار است که باید شامل حداقل ۱۰٪ چربی شیر باشددر تحقیق حاضر بستنی های محتوی صمغ های کربوکسی متیل سلولز و زانتان هر کدام به میزان ۵/۰%، چربی در سطوح ۱۰ و ۱۴درصد و فشارهموژناسیون در سطوح ۱۴۰ و ۱۸۰ بار تهیه و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ها مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تجزیه و تحلیل داده ها از نرم افزار SPSS استفاده شد. نتایج نشان داد که تیمار های A۷ و A۱۰،بالاترین میزان pHرا دارا بودند. ماده خشک نمونه های محتوی ۱۴درصد چربی بطور معنی داری(۰۵/۰ P≤) بالاتر از سایر تیمار ها بود. نمونه های محتوی صمغ زانتان افزایش حجم پائین تری نسبت به نمونه شاهد و نمونه های محتوی صمغ کربوکسی متیل سلولز داشتند. ویسکوزیته نمونه A۶ به طور معنی داری از دیگر تیمارها بالاتر بود(۰۵/۰ P≤) .نتایج آنالیز پروفایل بافت نشان دادنمونه های (A۳) ، (A۴) ، (A۷) و (A۸) پائین ترین سختی بافت را داشتند. چسبندگی نمونه های محتوی صمغ زانتان از نمونه های محتوی کربوکسی متیل سلولز بالاتر بود. پائین ترین پیوستگی و فنریت متعلق به نمونه A۸ بود. نتایج آزمون حسی نشان داد که اختلاف آماری معنی داری در بو، مزه و رنگ نمونه ها وجود نداشت(۰۵/۰P>). تیمار A۸ به عنوان تیمار برتر معرفی شد.
کلمات کلیدی: Emulsifier, carboxymethylcellulose, homogeneity pressure, vanilla ice cream, xanthan, امولسیفایر, بستنی وانیلی, زانتان, فشار هموژناسیون, کربوکسی متیل سلولز
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1832930/