Elham Aleebrahim - Master student, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Shahrekord Branch, Islamic Azad University, Shahrekord, Iran.
Maryam Jafari - Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Shahrekord Branch, Islamic Azad University, Shahrekord, Iran.Research Center of Nutrition and Organic Products, Shahrekord Branch, Islamic Azad University, Shahrekord,

شکلات به عنوان یکی از پرمصرف ترین تنقلات در رژیم غذایی مطرح می باشد. از طرفی بهبود کیفیت مواد غذایی از نظر ترکیبات مفیدی از جمله اسیدهای چرب ضروری، آنتی اکسیدانها و فیبر امروزه توجه زیادی را در مبحث غذاهای فراسودمند به خود اختصاص داده است. در این پژوهش، از پودر دانه ریحان برای غنی سازی شکلات و تبدیل آن به محصول بالقوه فراسودمند استفاده شده است. پودر دانه ریحان در سطوح صفر، ۵، ۵/۷ و ۱۰ درصد به فرمول شکلات افزوده شده و برخی ویژگی های فیزیکی-شیمیایی و حسی شکلات در مدت ۴ ماه نگهداری اندازه گیری گردید. نتایج به دست آمده نشان داد با افزودن و افزایش درصد پودر دانه ریحان در شکلات، افزایش در محتوای رطوبت نسبت به نمونه شاهد در بازه های زمانی مختلف در طول دوره نگهداری مشاهده می شود. همچنین با افزایش مقدار پودر دانه ریحان در فرمول شکلات، افزایش عدد پراکسید و اندیس آنیزیدین در دوره نگهداری روند کندتری نشان داد، به طوری که کمترین میزان برای این دو پارامتر در نمونه حاوی ۱۰ درصد پودر دانه ریحان و بیشترین میزان در نمونه شاهد مشاهده شد. افزودن پودر دانه ریحان و افزایش درصد آن در فرمولاسیون شکلات، همراه با کاهش میانگین میزان سختی در نمونه ها بود. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نیز نشان داد که افزودن پودر تا ۵/۷ درصد، از نظر پذیرش کلی توسط ارزیابان قابل قبول بوده است. بنابراین با توجه به نتایج به دست آمده، با کاربرد پودر دانه ریحان در فرمولاسیون شکلات می توان محصولی جدید و غنی از ترکیبات مفید و مغذی همچون فیبر و ترکیبات آنتی اکسیدانی تولید و به بازار ارائه کرد. البته با توجه به  اینکه افزودن مقادیر بالای پودر دانه ریحان بر ویژگی های حسی محصول تاثیرگذار است، لذا استفاده از مقادیر کمتر و تا سطح ۵/۷ درصد پیشنهاد می گردد.

Basil seed, Sensory properties, Low calorie chocolate, Peroxide, Anisidine, دانه ریحان, ویژگی های حسی, شکلات کم کالری, پراکسید, آنیزیدین